La cima alla genovese è testimone di una cucina di lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire. Si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Accanto alla ricetta classica con una spiegazione dettagliata, di cui oggi vi riportiamo gli ingredienti anche una variante di mare dello chef Corrado Carpi e un’idea sfiziosa per gustare le fette eventualmente avanzate.
CIMA ALLA GENOVESE
di Vittoria Traversa
1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg)
6 uova
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
100 g carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 g piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 g parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe
Per il brodo
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il punto smerlo o punto coperta.
Riempitela di acqua per controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le falle. Svuotatela, asciugatela esternamente e preparate il ripieno. Tagliate la carne di vitello a dadini piccoli e saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di carota, burro e sale, non cuocetela troppo.
Il procedimento continua
nel precedente articolo
