Molte le proprietà e i valori nutrizionali degli asparagi, per tutti sono simbolo di primavera e grande alleati di gustosi piatti. Degli asparagi è il turione il vero fusto della pianta. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere bianco, rosato, violetto o verde. Il turione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, cresce e si sviluppa sotto terra, al riparo dalla luce del sole e rimane bianco.
Gli asparagi più grossi vanno pelati poiché i germogli sul gambo non si ammorbidiscono in cottura. Tante le ricette che li vedono protagonisti con pasta, risotto, gnocchi, fritti o al vapore.
RISOTTO AGLI ASPARAGI ROSA
di Giuliana Fabris
per 4 persone
800 g circa di Asparagi Rosa di Mezzago
400/450 g riso Carnaroli
1 cipolla bionda
poco olio, poco burro
2 o 3 cucchiai parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco
Con la mandolina raschiate la base degli asparagi, lavateli e lasciateli a bagno qualche minuto, poi scolateli e, partendo dal fondo, spezzateli al punto di rottura. Tenetene da parte due o tre di quelli più sani e carnosi.
Almeno dieci minuti prima di iniziare a cuocere il risotto, mettete gli scarti dei gambi in una piccola casseruola con abbondante acqua bollente salata e fateli cuocere pian piano, il brodo che ne ricaverete servirà per il risotto.
Tagliate a pezzetti non troppo piccoli gli asparagi, conservando a parte le punte. Con un coltello affilato affettate per il lungo, il più possibile sottilmente, anche gli asparagi tenuti da parte per la decorazione e teneteli a bagno in acqua fredda, meglio ancora in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo tritate finemente una bella cipolla bionda, lasciatela soffriggere dolcemente in una casseruola, o una risottiera, con poco olio e una noce di burro facendo attenzione che non colori, quindi aggiungete gli asparagi ridotti a pezzetti, tenendo sempre da parte le punte, fate insaporire qualche minuto e poi unite il riso mescolando finché è translucido e ha preso sapore.
Iniziate a tirare il risotto aggiungendo un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei gambi e continuate così, al solito modo per il risotto, aggiungendo il brodo dei gambi man mano che il riso lo assorbe, unite le punte a metà cottura, in modo che restino ancora un poco al dente.
Quando il riso è quasi cotto, mantecatelo per un paio di minuti con una generosa noce di burro e col parmigiano grattugiato, mescolando velocemente e al tempo stesso muovendo la casseruola, regolate di sale, e date una leggera macinata di pepe bianco. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto qualche secondo, poi servitelo decorando il piatto con gli asparagi crudi, scolati ed asciugati.
