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Molte le proprietà e i valori nutrizionali degli asparagi, per tutti sono simbolo di primavera e grande alleati di gustosi piatti di cui vi regaliamo qualche interpretazione. Con sistemi culturali diversi, si può ottenere biancorosato, violetto o verde. Gli asparagi più grossi vanno pelati poiché i germogli sul gambo non si ammorbidiscono in cottura.

gli asparagi
PACCHERI RIPIENI AL RAGÙ DI PRIMAVERA
di Bianca Berti

Per la pasta

300 g di paccheri
200 g di mortadella
300 g di ricotta di mucca
70 g di parmigiano
noce moscata
maggiorana
sale e pepe

Per il ragù di primavera

1,5 Kg di fave fresche, pulite e spellate
1 mazzo di asparagi gobbi
200 g di pisellini freschi
1 cipollotto
burro
pepe e sale

Preparate il ripieno frullando la mortadella con la maggiorana. Unite a queste la ricotta, il parmigiano e poco latte per ammorbidire il composto solo se dovesse servire. Regolate di sale e pepe.
Nel frattempo preparate il ragù di primavera, soffriggendo nel burro il cipollotto. Pulite tutte le verdure e tagliate a tocchetti gli asparagi. Unite il tutto al soffritto e fate cuocere qualche minuto, per mantenere le verdure più croccanti possibili.
Bollite in abbondante acqua salata la pasta, scolatela e farcitela, aiutandovi con un sac à poche, con il ripieno di ricotta e mortadella. Disponete i paccheri in piedi in una pirofila, aggiungete un filo di olio e infornate per 5-10 minuti in forno preriscaldato a 180 °C.
Non devono cuocere, solo riscaldarsi leggermente per evitare che il ripieno risulti troppo freddo.
Disponete i paccheri in ciascun piatto e servite con il ragù caldo.

 

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