Gli gnudi, tipici senesi e grossetani devono la loro delicatezza ai pochi ingredienti con cui sono preparati. L’unica regola da rispettare è essere parsimoniosi con la farina, utilizzandone giusto quanto basta per poterli modellare e ottenere gli gnudi morbidi come un cuscino. Classici sono gli gnudi agli spinaci, ma si possono preparare con tantissimi ingredienti come la barbabietola, i broccoli o come quelli di mare che si tuffano in un brodetto
GNUDI DI MARE IN BRODETTO
di Francesca Geloso
Per gli gnudi di mare
1 filetto di dentice (ottenuto dalla sfilettatura)
350 g di chele di granchio fresche
250 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di farina
la scorza di 1/2 limone non trattato
alcune foglie di basilico fresco
pepe fresco macinato e sale
Per il brodetto
150 g di cicale di mare
250 g di pescato per zuppa (3 piccole triglie, 4 piccoli naselli, 2 piccole sogliole, 2 piccoli ghiozzi)
1 dentice di 500 g ( la lisca e 1 filetto ottenuti dalla sfilettatura)
6/7 pomodorini ciliegini
1 costa di sedano
1 carota
1/2 porro piccolo
1 aglietto fresco
1 rametto timo fresco
2 litri di acqua
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco fermo
olio extravergine oliva
sale
Per preparare gli gnudi di mare iniziate spezzando le chele, precedentemente sbollentate nel fumetto, con l’apposita pinza ed estraete la polpa. Spellate e tagliate a coltello il filetto del dentice come per una tartare. In una terrina unite il dentice e la polpa delle chele con la ricotta precedentemente sgocciolata. un uovo intero, la scorza di mezzo limone grattugiato finemente, il basilico tagliato, anch’esso, finemente, un pizzico di sale e una macinata fresca di pepe bianco. Amalgamate tutto molto bene con un cucchiaio di legno e formate delle quenelle che passerete velocemente nella farina e poi mettetele coperte in frigorifero a riposare.
Per preparare il brodetto fate rosolare per un paio di minuti in un po’ d’olio extravergine un trito con l’aglietto fresco ed il porro, poi aggiungete i pomodorini divisi in 4 parti e privati dei semi, il rametto di timo ed il pesce in quest’ordine: prima le cicale di mare incise sul dorso, poi il filetto di dentice tagliato a pezzi, ed infine i filetti del restante pescato divisi in due. Irrorate tutto con il vino e una volta che questo è evaporato aggiungete alcuni mestoli di fumetto e fate cuocere il tutto per non più di 10 minuti; trascorso questo tempo inserite all’interno del brodetto gli gnudi precedentemente preparati e continuate la cottura per pochi minuti ancora.
Servite gli gnudi di mare in brodetto con del pane o della pasta fritta
