Il quinto quarto è l’insieme di tutte le parti meno “nobili” degli animali spesso considerate scarti che però sanno regalare piatti gustosissimi come la coratella laziale. Al quinto quarto appartengono anche lingua e polmone. Con le frattaglie, che è importante acquistare freschissime si può preparare il ligure bianco nero d’agnello che per la tavola pasquale si presenta avvolto da pan brioche o il morzeddu piatto tipico della cucina povera calabrese. Il quinto quarto non è solo di carne ma anche di mare
INSALATA DI FOIOLO
di Giuliana Fabris
1 kg abbondante di foiolo
2 carote
3 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 vasetto di olive taggiasche denocciolate, sott’olio
5 o 6 cetriolini sottaceto, di misura media
una manciata di capperi dissalati
pomodorini datterini
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
pepe nero in grani
un paio di chiodi di garofano
qualche bacca di ginepro
peperoncino a sentimento
olio extravergine buono
aceto bianco
sale, pepe
In una capace pentola portate a ebollizione dell’acqua in cui aggiungere le carote, 1 costa di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il sale, il pepe in grani e le bacche di ginepro e uno degli spicchi d’aglio. Quando l’acqua bolle allegramente, aggiungete il vino bianco e la trippa, possibilmente in uno o due pezzi interi. Meglio tagliare dopo la cottura.
Coprite la pentola, abbassare il fuoco e cuocete finché la trippa è morbida ma ancora un poco al dente, lo si capirà assaggiando di volta in volta, secondo il proprio gusto.
Scolatela, eliminate le verdure e lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo tagliate a pezzetti i cetriolini sottaceto, a rondelle il sedano, sgocciolate le olive dall’olio, tritate finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato, insieme all’altro spicchio d’aglio, dissalate i capperi.
Tagliate a metà o a pezzetti piccoli i pomodori datterini.
Riunite tutto in una capiente ciotola, unendo anche le olive ben sgocciolate.
A questo punto il foiolo sarà ormai freddo, perciò tagliatelo a listarelle e aggiungerlo man mano nella ciotola.
Condite il tutto con dell’olio di oliva di buona qualità, un goccio di aceto bianco e un pizzico di peperoncino.
Qui regolatevi a sentimento, se vi piace piccante non lesinate…il peperoncino ci sta benissimo …
Regolate di sale e pepe nero macinato al momento. Coprite con un po’ di pellicola e lasciate riposare in frigorifero, meglio prepararla il giorno prima, così ha tutto il tempo di insaporirsi.
