La diversa colorazione delle olive è dovuta al loro grado di maturazione, dalla loro spremitura otteniamo l’olio e per ottenerne un litro servono tra i cinque e i sei kg di olive. In cucina si possono gustate al naturale, dopo un processo di trasformazione, arricchiscono i nostri piatti diventando protagoniste nel pan di molche, negli gnocchi o più al naturale in salamoia.
PASTA, TONNO, ACCIUGHE E OLIVE
di Manuela Valentini
Per 2-3 persone
60 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla grande tritata
1 mazzetto prezzemolo, gambi e foglie tritati separatamente
½ cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
6 filetti di acciughe sott’olio scolati e tritati
1 limone la scorza grattugiata finemente e il succo
300 g di pasta mezze penne o farfalle
145 g di tonno in scatola
100 g di olive nere o kalamata denocciolate
parmigiano grattugiato (facoltativo)
In una padella dal fondo spesso mettete 50 g di burro e l’olio d’oliva e lasciate sciogliere a fuoco medio.
Aggiungete la cipolla, i gambi di prezzemolo ed eventualmente il peperoncino.
Unite anche un pizzico di sale e cuocete per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quando la cipolla avrà iniziato ad ammorbidirsi, aggiungete le acciughe e la scorza di limone insieme ad abbondante pepe nero. Abbassate la fiamma e continuate la cottura sino a che le cipolle saranno morbide.
Nel frattempo in una pentola capiente di acqua bollente salata, cuocete la pasta al dente. Scolate tenendo da parte 150 ml di acqua della pasta.
Unite il tonno e le olive tagliate a metà al composto di cipolle, quindi aggiungete la pasta.
Irrorate con i il succo di mezzo limone e condite anche con i restanti 10 g di burro, mescolando bene, in modo che tutto sia amalgamato.
Mantecate incorporando gradualmente un po’ d’acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una salsa cremosa.
Spolverizzate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi servite con abbondante parmigiano grattugiato, se vi piace.
