Ogni zona costiera ha il suo brodetto o zuppa di pesce, diversi gli ingredienti ma tutti estremamente gustosi. Piatto di origine povera, preparato con i pesci piccoli o gli scarti che al mercato non si sarebbero venduti, lo ritroviamo come piatto molto elegante e raffinato, un fiore all’occhiello della nostra cucina. In un viaggio virtuale abbiamo gustato la Psarosoupa greca e un delizioso stufato di pesce brasiliano
Per “Le voci degli altri” la deliziosa Bouillabaisse preparata per il progetto Cook My Books
BOUILLABAISSE
di Giuliana Fabris
ricetta da “My Kitchen in France” di Mimi Thorrison
per 6/8 persone
Per la zuppa
700 g di filetti di pescatrice
700 g di filetti di spigola (o orata, o San Pietro)
se ve li fate sfilettare dal pescivendolo, fatevi dare gli scarti.
2 o 3 triglie di scoglio, sfilettate
2 cipolle tritate
8 spicchi d’aglio affettati sottilmente
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolo bulbo di finocchio, mondato e tritato
1 porro, solo la parte bianca, affettato a rondelle
230 g di pomodori freschi tagliati in quarti
un bouquet garni (prezzemolo, timo, un rametto di rosmarino, uno di salvia legati in un mazzetto)
2 foglie di allorl’allori pomodori
80 ml di Pastis o altro liquore all’anice
da 6 a 8 patate medie, sbucciate, lavate e affettate
qualche gambo di prezzemolo, privato delle foglie e tritato finemente.
q.b. di olio extravergine d’oliva
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Per i crostini
1/2 baguette rafferma
1 spicchio d’aglio grande tagliato a metà
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe macinato al momento
Per la rouille
2 tuorli di uova grandi
1 cucchiaio di senape di Digione
2 spicchi d’aglio tritati finemente
1 pizzico di piment d’Espelette o peperoncino
mezzo cucchiaino di zafferano
240 g di olio d’oliva
sale fino, pepe nero macinato al momento
In una pentola capiente scaldate due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva a fuoco medio.
Fate soffriggere la cipolla tritata, l’aglio affettato, i semi di finocchio per due o tre minuti. Aggiungete tutti i ritagli di pesce, lische comprese, il finocchio, il porro, il mazzetto guarnito, l’alloro, i pomodori, il concentrato, metà della bustina di zafferano, il Pastis, sale e pepe.
Aggiungete abbastanza acqua da coprire completamente tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate sobbollire per per 20-25 minuti.
Trascorso il tempo, frullate la zuppa con un mixer, o nel robot a lotti. Filtrate tutto attraverso un setaccio direttamente in una grande casseruola. Eliminate i solidi rimasti.
Fate bollire la zuppa per altri 15 minuti. Regolate di sale e di pepe.
Nel frattempo, in una larga pentola, scaldate un cucchiaio di olio e.v. d’oliva a fuoco medio. Aggiungete le patate a fetta e condite con sale e pepe. Versate qualche mestolo di zuppa sulle patate, quanto basta per ricoprirle interamente. Portate a bollore e abbassate il fuoco. Cuocete finchè le patate sono morbide ma non sfatte. Aggiungete poco brodo di pesce se si dovesse asciugare troppo il fondo.
Quando le patate sono quasi cotte, disponete i filetti dei vari pesci sulle patate, aggiungete ancora qualche mestolo di zuppa fino a coprire interamente tutto. Abbassate il fuoco e portate a cottura dolcemente. Ci vorranno più o meno dai 10 ai 12 minuti. Colorate la zuppa con i gambi di prezzemolo tritatissimi.
Nel frattempo preparate la rouille.
Preparate la salsa unendo i tuorli, la senape, l’aglio, lo zafferano, il Piment o il peperoncino. Iniziate a montare con le fruste elettriche aggiungendo gradualmente l’olio a filo finché la salsa sarà densa, regolate di sale e di pepe.
Scaldate il forno a 200 °C
Tagliate la baguette a fette di circa 1 cm. Strofinate ogni fetta con l’aglio, quindi riducete le fette a pezzi. Metteteli su una teglia da forno foderata di carta, irrorateli con l’olio, conditeli con sale e pepe e mescolateli bene. Metteteli in forno finché diventano dorati e croccanti.
Per servire, versate la zuppa di pesce in una zuppiera in modo che ogni commensale possa servirsi a piacere e disponete il pesce e le patate su un largo piatto. Accompagnate il tutto con i crostini e la rouille.
NOTA: secondo l’autrice, un assortimento di pesce bianco rende migliore la bouillabaisse.
