La parmigiana di melanzane, piatto simbolo della tradizione napoletana. È morbida, appetitosa, corposa e sapida, la stessa cucina partenopea ne conosce innumerevoli versioni, dalle più elaborate a quelle light, passando per la versione poverella, probabilmente la prima e più gustosa, La parmigiana di melanzane è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.
PARMIGIANA DI MELANZANE E PESCE SPADA
di Giuliana Fabris
per 4 persone
2 piccole melanzane viola
2 fette di pesce spada tagliate alte
passata di pomodoro
parmigiano
aglio, basilico,
olio extravergine
sale
Lavate, asciugate e tagliate a rondelle le melanzane, possibilmente a misura del recipiente dove verrà cotta e servita la parmigiana. Sono state scelte le melanzane viola, leggermente più dolci per cui non hanno particolare bisogno di essere spurgate.
In un piccolo pentolino scaldate l’olio, aggiungete un bello spicchio d’aglio e quando il tutto è ben caldo aggiungete la passata di pomodoro, un po’ di basilico, regolate di sale e lasciate cuocere qualche minuto. Tenete da parte.
Pulite le fette di pesce spada dalla pelle e dall’eventuale spina centrale.
Con un coltello da sfilettamento, ricavare delle fette sottili.
Friggete le rondelle di melanzana in abbondante olio di oliva, mettendole man mano a scolare su della carta per far perdere il più possibile l’olio di cottura.
In una piccola pirofila da porzione, fate il fondo con le melanzane, sovrapponete una (o più se fossero piccole) fetta di spada, coprite il tutto ben bene col sugo di pomodoro e spolverate con poco parmigiano.
Continuate a strati aggiungendo poco basilico fra uno strato e l’altro e qualche pezzetto d’aglio, fino a terminare con le melanzane, coprite di nuovo con il sugo di pomodoro e date una spolverata leggerissima di parmigiano.
Cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti.
Servite ben caldo nella pirofila di cottura.
In queste proporzioni è un ottimo antipasto per una cena di pesce, se preferite che sia un buon secondo piatto, basta aumentare di poco le dosi a persona.
