Gli gnocchi probabilmente sono una delle preparazioni più semplici, più casalinghe e più amate della nostra cucina. La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell’impasto. Da qualsiasi impasto provengano, gli gnocchi restano un caposaldo della tradizione culinaria italiana, diversificandosi nella forma e negli ingredienti a seconda della regione di appartenenza e ai prodotti locali del territorio
GNOCCHI SU CREMA DI PORRI AL LEMONGRASS
CON VONGOLE E SALICORNIA
di Giuliana Fabris
per tre o quattro persone
1 kg patate a pasta bianca
100 g farina 00
1 kg lupini (vongole piccoline)
3 porri non troppo grossi
1 bastoncino di lemon grass
poca salicornia
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva di buona qualità
sale, pepe
Mondate il porro, eliminando le foglie esterne, lavatelo e tagliatelo a pezzettoni. Lavate e accorciate il bastoncino di lemongrass.
Tuffateli per due o tre minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e passateli subito sotto l’acqua freddissima in modo che non perdano il colore.
Scottate in acqua bollente salata, in un pentolino a parte, anche la salicornia, eliminando i gambi più coriacei. Basteranno un paio di minuti, anche meno. Scolate anch’essa in acqua freddissima, poi prelevatela, asciugatela fra lo Scottex e tenetela da parte.
Una volta scolati e raffreddati i porri saranno ancora abbastanza croccanti, tagliateli a rondelle.
Tagliate in due, nel senso della lunghezza, il bastoncino di lemongrass ma senza arrivare fino al fondo, in modo che le sue foglie restino unite alla base e non si perdano nel tegame.
Scaldate un goccio d’olio, mettete le rondelle di porri a stufare insieme al lemongrass, salate leggermente, pepate e aggiungete poca acqua calda, lasciate andare a fuoco dolce finché il tutto è perfettamente cotto. Tenete il fondo un po’ lento, servirà alla morbidezza della crema.
Una volta cotti i porri, eliminate il lemongrass e frullate il tutto col minipimer. Tenete da parte in caldo..
Sciacquate ripetutamente in acqua e sale le vongole, finché non troverete nessuna traccia di eventuale sabbia.
Mentre le vongole sono a bagno, cuocete le patate. Sceglietele più o meno della stessa misura in modo che cuociano tutte insieme.
Pelatele e con lo schiacciapatate passatele direttamente sulla spianatoia leggermente infarinata. Una volta terminato, allargate la massa e lasciate che il calore evapori poi cominciate ad impastare aggiungendo poca farina per volta, fino a quanta ne prendono per avere un impasto elastico ma morbido e formate un panetto allungato.
Ora procedete a formare gli gnocchi, al solito modo. Man mano tagliate delle fette dal panetto e arrotolatele con le mani fino allo spessore e alla misura desiderata. Dal filoncino ricavate gli gnocchi e man mano rigateli con l’attrezzo apposito e allineateli sulla spianatoia infarinata.
In un tegame scaldate un goccio d’olio insieme a un paio di spicchi d’aglio, unite le vongole ben scolate, mescolate bene a fiamma allegra, quindi coprite il tegame e lasciate cuocere per qualche minuto finché si apriranno del tutto.
Spegnete, lasciatele riposare un attimo coperte, poi prelevate le vongole dal tegame, filtrate l’acqua che avranno rilasciato in cottura e passatela attraverso un colino a maglia fine foderato con una garza o con della carta da cucina. Lasciane qualcuna col loro guscio.
A questo punto rimettete le vongole e parte della loro acqua filtrata nel tegame, tenendone un poca da parte. Aggiungete ancora un filo d’olio se vi sembra il caso.
Cuocete gli gnocchi pochi alla volta in acqua bollente salata, quando tornano a galla prelevateli con una schiumarola e metteteli man mano nel tegame delle vongole. Una volta completata la cottura degli gnocchi, fateli saltare delicatamente, senza mescolare, con le vongole il tempo che prendano il condimento. Eventualmente, aggiungete un poco dell’acqua di cottura delle vongole filtrata e tenuta da parte.
Mettete sul fondo del piatto un po’ di salsa di porri tenuta in caldo, appoggiatevi gli gnocchi con le vongole e colorate il tutto con la salicornia.
