Nei secoli, il maiale si è adattato a tutte le cucine, a tutte le economie, a tutte le disponibilità del mercato. Oggi la carne del maiale è rosea, il suo grasso è tenero, la sua concia più delicata, grazie ad un progresso intelligente che ha apportato sensibili miglioramenti all’allevamento di questo animale e al consumo delle sue carni che, restano centrali nella nostra alimentazione. Dai salumi alle salsicce, alla porchetta, alle puntine. agli arrosti, la carne di maiale è molto versatile e si trasforma dando vita a piatti pieni di gusto.
PANCETTA DI MAIALE GIAPPONESE ALLE SETTE SPEZIE
E KETCHUP DI MIRTILLI ROSSI
di Manuela Valentini
Per 4 persone
Per la pancetta di maiale
½ cucchiaio di fiocchi di peperoncino
½ cucchiaio di pepe di Sichuan o pepe nero in grani
1 foglio di nori tagliato a pezzetti
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaio di semi di sesamo nero (o semi di sesamo bianco extra)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
750 g di pancetta di maiale disossata
1 arancia la scorza
fiocchi di sale marino
Per circa 375 g di ketchup di mirtilli rossi
1 cipolla tritata finemente
250 g di mirtilli rossi freschi o congelati
1 arancia il succo
100-150 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
Preparate il rub alle sette spezie unendo i fiocchi di peperoncino, i grani di pepe, il nori, entrambi i semi di sesamo e lo zenzero in un macinino per spezie o pestello e mortaio. Mescolateli insieme fino ad ottenere un mix di spezie grossolane. Mettete il mix di spezie in una ciotola, poi aggiungete la scorza d’arancia e mescolate.
Incidete generosamente la cotenna della pancetta di maiale con un motivo a tratteggio incrociato. Poi collocate la pancetta su un piano di lavoro con la cotenna rivolta verso il basso. Partendo da uno dei lati più corti della pancetta di maiale, tagliate orizzontalmente la pancetta parallelamente e vicini alla cotenna finché non riuscite ad aprirla come un libro.
Con la pancetta di maiale stesa, condite generosamente entrambi i lati con sale marino in scaglie. Quindi, con la cotenna rivolta verso il basso, strofinate il mix di spezie sulla carne, cercando di mantenere il composto lontano dalla parte inferiore e dalla cotenna.
Partendo dal lato corto lontano dalla cotenna, iniziate ad arrotolare la pancetta ben stretta. Dovete ottenere un bel rotolo di pancetta di maiale, con la cotenna che ricopre la maggior parte della superficie. Legate bene il rotolo di pancetta con 5-6 pezzi di spago da cucina per assicurarvi che rimanga ben arrotolata durante la cottura.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 220 °C. Posizionate il rotolo di pancetta di maiale su una griglia appoggiata su una teglia rivestita con carta alluminio e infornate. Arrostite per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 160 °C e cuocete per 2 ore.
Nel frattempo preparate il ketchup, mettete tutti gli ingredienti in una padella (usate 150 g di zucchero se desiderate un ketchup più dolce). Mescolate, coprite con un coperchio e fate sobbollire a fuoco medio per 10-15 minuti o fino a quando tutto sarà morbido e scomposto. Con un frullatore a immersione manuale frullate fino ad ottenere una consistenza liscia simile al ketchup. Se è troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua, se al contrario è troppo liquido lo potete cuocere a fuoco medio-basso fino a quando non si riduce alla consistenza desiderata, tenete però presente che raffreddandosi si addenserà un po’. Assaggiate e aggiustate di sale, aggiungendo se necessario altro zucchero o aceto per bilanciare. Lasciate raffreddare.
Trascorso il tempo di cottura, sfornate la pancetta e riportate la fiamma a 220 °C. Arrostite ancora per 10-15 minuti per rendere croccante la cotenna.
Fate riposare la pancetta di maiale per almeno 30 minuti prima di rimuovere lo spago, incidete e servite con il ketchup di mirtilli.
