Del quinto quarto fanno parte tutte quelle parti meno “nobili” dell’animale che venivano considerati scarti, ma con cui si possono preparare dei piatti gustosi come la coratella laziale. Al quinto quarto appartengono anche lingua e polmone. Con le frattaglie, che è importante acquistare freschissime si può preparare il ligure bianco nero d’agnello che per la tavola pasquale si presenta avvolto da pan brioche o il morzeddu piatto tipico della cucina povera calabrese.
BIANCO E NERO DI AGNELLO NEL PAN BRIOCHE
di Vittoria Traversa
Per 8-10 persone
La pasta brioche
lievitino
150 g di farina di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra fresco (qui 25)
Impasto
350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova
Fare il lievitino impastando tutti gli ingredienti e fare riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 45 minuti.
Con il resto degli ingredienti fate un impasto e lavoratelo bene. Appena il lievitino è pronto allargatelo appiattendolo, inserite in mezzo il secondo impasto, richiudetelo all’interno e impastate finchè i due impasti saranno perfettamente amalgamati.
Dividete in due, formate le palline e mettete a lievitare per 1 ora e mezza in una ciotola imburrata in luogo tiepido.
La farcia di frattaglie di agnello
Un bianco e nero (coratella) di agnello completo di polmoni cuore e fegato, se li trovate anche i rognoncini
1 cipolla bianca affettata fina
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio schiacciato
50 g di burro
50 ml di marsala secco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
Sale
Pepe
100 g di carota a dadini piccoli lessati al dente
50 g di pisellini giovani al netto degli scarti e lessati (o quelli finissimi surgelati)
La ricetta prosegue
nel precedente articolo
