Tanti piccoli frutti, dai colori, dalle forme, dai sapori sconosciuti eppure misteriosamente familiari, sono i frutti antichi. Sono preziosi perché raccontano le tradizioni del nostro passato, di noi e dell’identità della nostra terra. Nel scorse giornate avevamo incontrato la Dott.ssa Fabiana Fiorani, responsabile del vivaio “La Piana” sede della Banca del Germoplasma della Garfagnana. Fra i frutti antichi ci sono le pere mastrantuono, le mele cotogne e le pere volpine. Oggi delle deliziose ed aromatiche mele cotogne preparate per Cook My Books
MELE COTOGNE ALL’ANICE STELLATO
di Manuela Valentini
da “A Whisper of Cardamom” di Eleanor Ford
per 8 porzioni
4 mele cotogne
1 limone con buccia edibile sbucciata a strisce
440 g di zucchero semolato
6 stelle di anice stellato
Per accompagnare
Kaymak o p
anna densa
Pistacchi macinati finemente
Scaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Strofinatele subito con un limone tagliato per evitare che la polpa annerisca. Lasciate i torsoli ma rimuovete i gambi e eventuali semi sciolti.
Scegliete una pirofila resistente al forno che contenga le mele cotogne in uno strato aderente (o abbastanza vicino in modo che rilascino liquido e si restringano durante la cottura; potete usare una padella in ghisa poco profonda da 30 cm). Distribuite metà dello zucchero sulla base e cospargete con l’anice stellato e nastri di scorza di limone. Adagiate sopra le metà delle mele cotogne, con la parte tagliata rivolta verso il basso, e cospargerle con lo zucchero rimasto.
Aggiungete 250 ml di acqua e spremete il limone.
Coprite con un coperchio o un foglio aderente. Arrostite in forno per 3-4 ore, spennellando le mele cotogne inizialmente ogni ora e più spesso verso la fine.
Le mele cotogne sono mercuriali e saranno pronte a loro piacimento.
Dovete ottenere un frutto rosso intenso e tenero in a sciroppo simile al caramello. Fate attenzione che lo zucchero nelle fasi finali non deve bollire troppo forte. Mentre si raffreddano glassatele con la salsa caramellata della teglia.
Servite a temperatura ambiente, una metà per persona con un cucchiaio di kaymak o panna densa e una manciata di pistacchi tritati finemente.
