Le varietà più conosciute e allevate sono la trota iridea e la trota salmonata che deve la sua particolarità ad una alimentazione con gamberetti e crostacei, In cucina predilige preparazioni semplici che non ne rovinino il gusto delicato.
ROLLS DI TROTA SALMONATA
di Manuela Valentini
2 filetti trota salmonata
100 g trota salmonata affumicata a freddo
50 g ricotta
10 g circa burro
ciuffi di finocchietto
Vino bianco
timo limone
sale e pepe
Margherite al finocchietto
Circa 10 pezzi
65 g farina
50 g burro freddo
20 g grana trentino grattugiato
alcuni capperi
ciuffi finocchietto
In una padella cuocete i filetti di trota salmonata con un po’ di vino, origano sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungete un pezzettino di burro, ed irrorate il filetto con il condimento. Quindi togliete la polpa del filetto, staccandola dalla pelle, mettetela in una ciotola a raffreddare. Continuate a cuocere la pelle appoggiando su di essa un pezzo di carta forno e un peso, controllate e quando è bella secca e dorata spegnete. Quando la polpa della trota è raffreddata, spezzatela a pezzettini aggiungete un cucchiaio abbondante di ricotta, un po’ di timo limone e mescolate.
Per preparare i rolls stendete un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiate le fette di trota affumicata guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Coprite con un foglio di carta forno e passate con un mattarello per assottigliarli un po’ e permettere una perfetta aderenza tra loro, togliete la carta forno ed incominciate a spalmare il composto di trota salmonata e ricotta, coprite tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Sull’impasto disponete qualche piumetta di finocchietto. Incominciate ad arrotolare dal basso aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la trota affumicata lasciata libera.
Bagnate il piano di lavoro e stendete un nuovo pezzo di pellicola facendolo aderire bene, trasferite su di esso il cilindro di trota appena creato senza la pellicola. Chiudete il rotolo nella nuova pellicola quindi tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete gli estremi con nodi stretti e mettete a raffreddare nel congelatore per circa 2-3 ore fino a quando potete tagliarlo senza deformarlo
Per preparare le margherite mescolate con la punta delle dita la farina con il burro freddo, quando otterrete dei grossi bricioli, aggiungete il grana e i ciuffi di finocchietto ed amalgamate velocemente. Tirate una sfoglia alta mezzo cm e tagliate le forme delle margherite e poi trasferite su carta forno e mettete il tutto in freezer per almeno 15 minuti. Cuocete a 180 °C per circa 10 minuti, sfornate e non toccate fino a raffreddamento.
Per servire tagliate i rolls in pezzi da circa 2 cm e appoggiateli sul biscottino al finocchietto, decorate con pezzetti di pelle di trota e qualche ciuffo di finocchio e timo limone
