Lo zafferano
Alle corti nobili rinascimentali erano di moda i pastelli, dei pasticci di carne o pesce conditi con spezie e racchiusi in involucri di pasta, vero punto di forza della gastronomia italiana dell’epoca. In genere oggi si possono servire caldi, tiepidi ma ai tempi di solito erano gustati a temperatura ambiente, essendo storicamente una portata “di credenza”.
Così li descrive il cronista italiano alla corte inglese Giacomo Castelvetro nel 1614: “[…] di così fatti miscugli torte e tortelli ne facciamo. Le torte cociamo o ne’ forni a sopra suoli di rame stagnato col loro coperto, e i tortelli friggiamo in olio, e senz’altro, o vero con un poco di mèle sopra, gli mangiamo.”
Tra le spezie più apprezzate per la confezione dei pastelli spiccava lo zafferano, di cui è riassunta qui, brevemente la storia, e che nella cucina contemporanea viene utilizzato prevalentemente per risotti, come nel contest del Calendario del 2017, anche se non mancano spunti dolci, sia di tradizione che creativi, come nel nostro contest del 2017, mentre di recente se ne stanno sviluppando altri utilizzi originali che ne esaltano l’inconfondibile aroma, come questi e questi.
In epoca rinascimentale, invece, lo zafferano era amato non tanto per il suo gusto ma per il colore che conferiva ai piatti, rendendo dorata e dunque preziosa ogni pietanza. Nei pastelli in specifico si usava per colorare sia la farcitura che la crosta e ne è testimonianza la ricetta di oggi, che ricostruisce, prendendo spunto da una ricetta del’300, uno dei pastelli serviti agli ospiti in “terzo servizio”; durante i banchetti alla corte papale e per questo appartenente alla categoria del pastello romano:
“Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un poco: poi mettivi ova sbattute e agresta in bona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello facendo due o tre solari e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa’; uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da’;
mangiare.”
Rivediamo qui la farcitura cuocendo brevemente del pollo con lardo o pancetta, zafferano, aromi e vino misto ad aceto (a citare l’agresto) ed unendo infine le uova; a separare gli strati di pollo non ulteriori spezie ma un poco di ricotta, che conferisce morbidezza, mescolata con formaggio stagionato per bilanciare la dolcezza delle spezie e della frolla, e con ancora un tocco di zafferano per avere degli strati decisamente gialli e ben visibili al taglio.
Per la ricetta della crosta invece, non avendo nel testo antico altri riferimenti, prendiamo quello della frolla dolce (non dimentichiamo che anche lo zucchero era considerato una spezia, all’epoca) classica del pasticcio ferrarese, un pastello di origini rinascimentali, farcito di pasta, ragù bianco e funghi, che in zona si prepara ancora oggi quasi con le stesse modalità.
Una spennellata di zafferano dora infine in parte anche la crosta del nostro pastello, in questo caso spennellata solo su alcuni dettagli per giocare anche visivamente con la presenza/assenza di una spezia tanto importante nella storia della nostra gastronomia. Un po’ lo stesso gioco assaporabile qui
PASTELLO RINASCIMENTALE DI POLLO E ZAFFERANO
ingredienti per uno stampo unico da 22 cm a bordi alti,
4 singoli da 12 cm o 8 da muffin
per la frolla
500 g di farina 00
230 g di burro, a temperatura ambiente
150 g di zucchero
5 o 6 tuorli
scorza grattata di 1 limone
sale
2 cucchiai di latte, per il decoro
per il ripieno
2 sovracosce di pollo, circa 700 g in tutto (o 300 g di polpa di pollo netta, meglio non il petto)
3 uova
250 g di ricotta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
80 g di pancetta o lardo striato
2 piccoli porri
1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di foglie di timo
3 cucchiai di vino bianco dolce o Marsala
2 cucchiai di aceto di mele o di riso
2 bustine di zafferano in polvere
1 cucchiaino di spezie miste in polvere (zenzero, noce moscata, cannella, semi di
finocchio)
pepe nero al mulinello
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
Per la frolla disponete la farina a fontana, versate al centro lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate in punta di dita, poi il burro morbido a fiocchi ed intridete tutto poi unite i tuorli uno per volta, e lavorate fino a che si forma una palla di impasto uniforme. Schiacciate in un disco spesso, avvolgete in pellicola e tenete in frigo almeno un’ora (ma anche 24).
Per la farcitura riducete a dadini la pancetta, a rondelle i porri e striscioline sottili la carne del pollo, eliminando pelle, ossa e cartilagini.
Rosolate la pancetta a secco fino a che il grasso è sciolto e la carne croccante. Levate i dadini e nel fondo scaldare l’olio. Unite i porri con il timo, cuocete a fuoco basso fino a che sono morbidi quindi unite il pollo e il mix di spezie e saltate a fuoco vivace fino a che il pollo si è schiarito.
Sfumate con vino e aceto mescolati, salate e cuocere un altro minuto. Mescolatevi il prezzemolo, una bustina di zafferano (tenendone da parte un pizzico) e una bella grattata di pepe, spegnete e lasciate intiepidire. Lavorate a parte le uova con l’altra bustina di zafferano, la ricotta, il formaggio, sale e pepe.
Stendete la frolla sul piano appena infarinato con un matterello a spessore 6-7 mm e dividerla in due parti, una più grande per base e l’altra, per la copertura. Rivestite con cura lo stampo (non serve imburrare perché la massa è grassa, né sforacchiarla perché è bella tenace) e pareggiatene i bordi.
Disponete sul fondo un terzo del pollo in uno strato unico e coprite con un terzo del mix di ricotta; ripetete gli strati altri due volte, badando che la farcitura resti 1 cm sotto di bordo della frolla.
Coprite col disco di frolla più piccolo e ripiegateci sopra il bordo in eccesso, premendo con una forchetta o pizzicando bene per sigillare; create un foro al centro e qualche piccolo foro lungo i bordi. Dai ritagli di frolla modellate dei decori e fissateli sulla superficie.
Spennellate con lo zafferano rimasto, prima sciolto in un paio di cucchiai di latte, i bordi e le decorazioni e mettete in frigo. Accendete il forno a 170 °C ventilato (o 190 °C statico), infornate quando è a temperatura e cuocete per circa 40 minuti.
La frolla che eventualmente avanza è perfetta per farci biscotti o tartellette: li potete infornare insieme al pastello ma cuoceteli solo 12-15 minuti. Per i pastelli monoporzione la frolla va stesa leggermente più sottile, a circa 4 mm, gli strati sono solo 2 per ingrediente e non 3 e la cottura sarà più breve di circa 7-10 minuti.
Fonti:
– Esule in Inghilterra perché perseguitato dall’Inquisizione, il “maestro di italiano e di buone creanze”che racconta agli Inglesi con nostalgia la cucina italiana è: Giacomo Castelvetro in Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano. Con molti giovevoli segreti (non sensa propostio per dentro esso scritti) tanto intorno alla salute de’ corpi umani quanto ad utile de’ buoni agricultori necessari, in Londra, MDCXIV, ristampato in Gastronomia del Rinascimento, Strenna Utet 1974.
– La ricetta del “pastello romano” citata è in: Anonimo Toscano, Libro della cocina, XIV secolo, riportato in: Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990, ISBN 88-425-0750-4.
– Una preparazione molto simile è presente anche nelle cronache dei banchetti del papa Pio V in: Bartolomeo Scappi, Epulario. L’Opera del cuoco secreto del Papa, 1570, riportato nello stesso testo di Benporat.
