La cottura al cartoccio è il matrimonio fra il gusto pieno di una cottura al forno e l’osservanza di tutti i principi di una cucina sana, garantiti dalla cottura al vapore. Per un buon cartoccio servono pochi accorgimenti, ma necessari per ottenere un buon piatto. E’ una cottura non aggressiva che avviene prevalentemente attraverso i liquidi contenuti negli alimenti o nei condimenti e che, con il calore, si trasformano in vapore. La chiusura del cartoccio deve essere solo sufficiente a non far fuoriuscire il contenuto e a permettere che si sviluppi il vapore, al suo interno: ma un po’ d’aria deve comunque penetrare e deve avere spazio.
CARTOCCIO DI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
di Anna Calabrese
per 4 persone
300 g di spaghetti
350 g di pomodori da sugo tagliati e privati dei semi
4 – 5 giri di olio
2 filetti di alici sott’olio sgocciolati
50 g di olive di Gaeta
75 g di olive condite miste
peperoncino
1 spicchio d’aglio
1 pizzico d’origano
In una capiente padella soffriggete l’aglio con l’olio e il peperoncino, aggiungete i pomodori, le olive, l’origano, salare. Cuocete a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e saltateli in padella col sugo.
Sistemare gli spaghetti su un foglio di carta da forno, chiudete a cartoccio. Attenzione a chiudere bene il cartoccio altrimenti la cottura non sarà ottimale.
È più comodo e scenografico preparare tante monoporzioni chiuse accostando ed arrotolando su se stessi i quattro margini del foglio, in questo caso dosate adeguatamente il condimento perché in forno i cartocci tendono a seccarsi.
Cuocete in forno ventilato a 180 °C già a temperatura per circa 20 minuti, la durata della cottura varia ovviamente in base alla grandezza dei cartocci.
