La torta pasqualina ha origini antichissime nella tradizione genovese, anche se fino al settecento si chiamava gattafura ed era preparata soprattutto con le erbe selvatiche appena rinate nei campi dopo l’inverno, le uova, la cagliata fresca. Ne abbiamo scoperto la storia attraverso l’intervista con Sergio Rossi e abbiamo parlato dei gattafin.
Una ricchezza di gusto e fragranza dalla tradizionale torta Pasqualina alle bietole alla più ricca con ripieno ai carciofi, ma è altrettanto gustosa in monoporzione con le uova di quaglia e con i carciofi.
TORTA PASQUALINA
di Anna Laura Mattesini
8 carciofi spinosi, oppure 700/800 g di bietole
3 uova + 1 uovo da usare a parte
100 g di prescinsoeua
1 manciata grossa di parmigiano reggiano grattugiato fresco
1 cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana
sfoglia all’olio
Potete anche utilizzare la sfoglia al vino: impastate 300 g di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 g di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida, ma non appiccicosa.
Dividete in 5 palline e fate riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.
Ripulite le verdure per il ripieno. Fatele a pezzetti e soffriggeteli in olio, prezzemolo, cipolla ed aglio tritati, sfumando col vino bianco ed eventualmente un pochino di acqua, fino a che non siano morbidi, e regolate di sale.
Toglieteli dal fondo di cottura e mescolateli con le 3 uova, la prescinseua, il parmigiano grattugiato e un pizzico di maggiorana tritata, regolando di sale e di pepe.
Se il ripieno appare un po’ troppo liquido, potete aggiungere un po’ di mollica di pane bagnata in latte leggermente salato, dopo averla strizzata e sbriciolata bene.
A questo punto per confezionare la torta Pasqualina va stesa la sfoglia inferiore, o le sfoglie se vorrete fare una base piu’ spessa, che va posizionata nel tegame unto d’olio
Adagiateci sopra a cucchiaiate il ripieno e di livellate con la forchetta. Create un incavo al centro nel quale rompete il quarto uovo, che era rimasto da parte, salandolo appena. Ora basta ricoprire con le altre sfoglie seguendo il procedimento descritto QUI.
Adesso dovete ungere d’olio con un pennello la superficie della sfoglia e l’orlo e infornate a 180 °C per 40/50 minuti.
