Le sfogliatelle, dolci sontuosi tramandati dalla tradizione della pasticceria campana, nacquero frolle e divennero ricce. Ne abbiamo scoperto la storia e la particolare preparazione della sfogliatella riccia. Abbiamo avuto l’occasione di intervistare Salvatore De Riso e ci ha raccontato delle sue Sfogliatelle Santa Rosa.
Nelle sfogliatelle ricce una particolare pasta sfogliata racchiude il ricco ripieno in strati e strati di sottili, croccanti e aeree sfoglie.
Si possono preparare a casa, ma senza dimenticare che la preparazione delle sfogliatelle richiede tempo e molta pazienza, l’esecuzione va seguita scrupolosamente se si vuole avere un risultato ottimo, ma in ogni caso gustare una sfogliatella a Napoli ha un gusto diverso.
SFOGLIATELLA RICCIA
di Manuela Valentini
Ingredienti per 6 persone
sfoglia riccia
500 g di farina manitoba
10 g sale
190/200 g acqua
100g di strutto per sfogliare
ripieno
250 g semola cotta
350 g ricotta romana
200 g zucchero
3 uova
150 g cubetti arance e cedro
aromi vari (cannella, vaniglia, arancio grattugiato)
Per la sfoglia
Preparare la sfoglia impastando, meglio se nella planetaria farina, acqua e sale. Si otterrà un impasto molto duro e sbriciolato. Va bene così. Trasferire sul piano da lavoro e lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ci vorrà olio di gomito.
Passare l’impasto nella sfogliatrice, tacca dopo tacca, per assottigliarlo. Alla penultima tacca ungere la sfoglia con un po’ strutto quindi passarlo nella sfogliatrice avvolgendo l’impasto mano a mano che fuoriesce intorno a un mattarello sistemato in maniera che si regga.
Il procedimento prosegue, anche con un video,
nel precedente articolo
