La pasta e patate, piatto simbolo della cucina napoletana, con la sua particolare cremosità data dall’amido delle patate è pura poesia. La tradizione vuole che sia fatta con l’impiego di pasta mista. Pasta e patate con provola o con le cozze, ma anche con pasta fresca come le Tapparelle lucane
PASTA E PATATE ARA TIJEDDRA
(teglia, in dialetto cosentino)
di Anna Laura Mattesini
Per 4 persone
400 g di rigatoni
1 lt di passata di pomodoro
600 g di patate
2 spicchi d’aglio
sale
1 peperoncino piccante, o semipiccante
olio extra vergine di oliva
300 g di caciocavallo silano grattugiato
mollica di pane casareccio
Soffriggete nell’olio l’aglio pulito e privato del germoglio interno insieme al peperoncino. Schiacciate entrambi con una forchetta e toglieteli. Insaporite nell’olio la mollica di pane fino a renderla croccante, poi toglietela e tenerla da parte. Versate nella padella con l’olio la salsa di pomodoro con un cucchiaino di sale e lasciate cuocere a fuoco basso. Se si asciugasse troppo, aggiungete un mestolo di acqua, non deve risultare troppo densa.
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Lessatele per 15 minuti in abbondante acqua salata, poi aggiungete i rigatoni e cuoceteli al dente. Scolate il tutto conservando un po’ dell’acqua di cottura.
Passate al setaccio qualche dadino di patate con poca acqua di cottura, fino ad ottenere una crema semiliquida.
Mescolatela ai rigatoni, le patate, la salsa, il formaggio (meno un paio di cucchiai) e versate tutto in una teglia.
Cospargete con il formaggio tenuto da parte e la mollica di pane ed infornare a 180/190 °C fino a quando si sarà formata una crosticina in superficie.
* La versione “tutto a crudo” prevede le patate tagliate a fettine e sistemate nella teglia alternandole a strati con la pasta e il sugo piuttosto liquido. Patate e pasta si scottano appena in acqua bollente. La cottura si prolunga in forno per 30/40 minuti con la teglia coperta da alluminio alimentare.
** In alcune zone si usa arricchire la pietanza con uova sode, salsiccia semidura, formaggio a fette.
