I Pansoti genovesi sono dei ravioli o tortelli, il cui nome deriva appunto dalla loro forma panciuta (dal dialetto pansooti= panciuti). La pasta dei pansoti che raccoglie il ripieno deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori. Anche la salsa di noci deve essere delicata. I pansoti possono essere preparati con ripieni diversi e si possono friggere e servire come aperitivo
PANSOTI IN SALSA DI NOCI
di Bianca Berti
Per la pasta
400 g di farina
2 uova
acqua
Per il ripieno
1 Kg di preboggion da pulire, bollire e tritare finemente
1 spicchio di aglio
250 g ricotta o prescinseua**
noce moscata
Parmigiano Reggiano
maggiorana
Per la salsa
200 g noci
50 g pinoli
1 spicchio di aglio
2 foglioline di prezzemolo
mollica di un panino ammollata nel latte
Preparate la pasta per i pansoti e fatela riposare per circa 30 minuti.
Preparate la salsa tritando finemente l’aglio con noci, pinoli e prezzemolo; aggiungete il pane e frullare il tutto.
Il condimento resterà abbastanza compatto, aggiungete un po’ di olio e sale e continuate a frullare.
Preparate il ripieno unendo al preboggion tritato la ricotta, abbondante Parmigiano e l’aglio tritato con la maggiorana; aggiustate di sale.
Stendete la sfoglia. Ricavare dei rettangoli lunghi e tagliate dei quadrati regolari. Ognuno di essi andrà ripiegato lungo la diagonale e ben chiuso. Unite i due angoli opposti.
Bollite i pansoti in abbondante acqua salata ed usate un po’ di quest’ultima per diluire e allungare la salsa di noci che formerà una crema. Scolate e condite i pansoti con la salsa.
Note:
*Preboggion (Prebuggiún) è una miscela di erbe spontanee tipiche della cucina ligure: amarago, bietola, boragine, cicerbita, cicoria, dente di leone, grattalingua, ortica, papavero, radicchio selvatico, raperonzolo, sanguisorba, silene,
tarassaco.
**Prescinseua chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure, ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione della torta pasqualina e di quasi tutte le torte
salate tipiche liguri
