Strato dopo strato, petalo dopo petalo, si manifesta la grandezza della cipolla, ingrediente imprescindibile e colonna portante dell’alimentazione di tutte le società. Le foglie della cipolla fresca possono usarsi in zuppe, brodi. La pelle delle cipolle secche si possono usare in brodi e nella confezione casalinga del «dado» concentrato. È una ricchezza per la nostra cucina come ci raccontò lo chef Davide Oldani nell’intervista in cui abbiamo potuto apprezzare la sua Cipolla Caramellata. Tantissime sono le varietà di cipolle che vengono coltivate in Italia di cui la bianca di Chioggia e la rossa di Tropea sono solo le più conosciute. Si possono gustare crude in insalata, nelle frittate, ripiene, arrostite, fritte, alla griglia o caramellate.
TORTA SALATA CAPOVOLTA ALLA CIPOLLA
di Elena Arrigoni
Per 8/10 porzioni
5 fette di pancetta tagliata spessa
⅓ tazza di cipolla gialla tritata
2 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla Vidalia grande, affettata a 1⁄4 pollici di spessore
360 g farina di mais gialla macinata a pietra
150 g di farina per tutti gli usi
6 g di lievito per torte salate
9/10 g di sale fino
¼ cucchiaino di cipolla in polvere
½ tazza di formaggio cheddar grattugiato
2½ tazze di latticello intero
6 cucchiai di burro non salato, fuso
2 uova grandi
Preriscaldate il forno a 230° C. In una padella pesante che possa andare anche in forno, da 24 cm, cuocete la pancetta a fuoco medio fino a renderla croccante, circa 8 minuti. Togliete la pancetta e fatela scolare su carta assorbente, conservando il sughetto in padella. Aggiungete la cipolla tritata; cuocete finché risulta tenera, circa 4 minuti e rimuovete dalla padella.
Pulite la padella da eventuali residui e scaldate l’olio a fuoco medio. Mettete la cipolla a fette nell’olio, distribuendo uniformemente sul fondo della padella fino ai bordi. Cuocete le cipolle finché sono tenere e dorate, circa 8 minuti. Togliete dal fuoco. Tritate grossolanamente la pancetta raffreddata.
In una grande ciotola, unite la farina di mais, la farina bianca, il lievito, il sale e la cipolla in polvere e incorporate il formaggio. In una ciotola media, unite il latticello, il burro fuso e le uova. Fate una fossetta al centro degli ingredienti secchi. Aggiungete il composto di latticello e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato. Unite la pancetta e la cipolla tritata. Versate con cura la pastella sulla cipolla affettata.
Cuocete in forno fino a doratura facendo la prova stuzzicadenti in legno inserito al centro che deve risultare asciutto e pulito, circa 30 minuti. Fate raffreddare in padella per 10 minuti.
Capovolgete su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di servire
