Le sarde o sardine fanno parte del gruppo del pesce azzurro. Hanno abitudini gregarie, vivono infatti in grandi banchi di centinaia o migliaia di esemplari, e sono pesci migratori, vengono pescate con le reti perché non abboccano mai all’amo. Le carni della sarda sono saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime. Possiamo apprezzarle in moltissime ricette della nostra tradizione.
Le caratteristiche e differenze con l’acciuga le trovate nei precedenti articoli.
SARDE ALLA CILENTANA CON CAPRINO E ‘NDUJA
di Calogero Rifici
per 4 persone
1 kg di sardine
300 g di valeriana
100 g di sugo di pomodoro ristretto
150 g di Caprino del Cilento
Sale
Aceto
Olio extravergine
Pulite le sarde eliminate testa, interiora e lisca, sciacquate e asciugate, disponete le sardine su un piano di lavoro, salate e pepate. Disponete metà dei pesci in una teglia foderata di carta forno, sopra ogni sardina mettete una fettina di caprino. Sopra il formaggio un pochino di ‘nduja emulsionata, infine chiudete con un’altra sardina.
Poi completate il panino con una cucchiaiata di sugo e una strisciolina di caprino
Cuocete per 20 minuti in forno preriscaldato a 180 °C, servite con il pesto.
Per ‘nduja emulsionata in olio extravergine
Nduja di Spilinga
Olio extravergine
Private il salame dal budello, dividete in pezzetti, poggiateli su un piatto e schiacciate con una forchetta robusta, aggiunte olio extravergine e mescolate bene, inserite il composto in un barattolo, coprite con un filo d’olio e lasciate riposare qualche ora. Ora avete la ‘nduja emulsionata. Teoricamente, molto teoricamente, si conserva anche un paio di settimane tenendola fuori dal frigo, coperta d’olio e chiusa, ma è talmente buona che difficilmente rimane nel barattolo!
Servite mettendo sul fondo del piatto la valeriana condita con sale, olio e aceto.
Sopra deponete i panini di sardine, buon appetito.
