GIORNATA NAZIONALE DELL’OSSOBUCO

Quel trito di aglio, prezzemolo e limone che prende il nome di gremolada, sa regalare all’ossobuco un particolare aroma che lo caratterizza. Dal 2007, l’Ossobuco ha avuto il riconoscimento di De.Co.  dal Comune di Milano   e  sono anche nate  Confraternite  per tutelare e promuovere la cucina milanese e l’Ossobuco in particolare. Esiste uno statuto di tredici comandamenti che sancisce l’obbligo di attenersi  rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi. Poche le variazioni ammesse della ricetta classica e noi vi abbiamo proposto due varianti la cottura sousvide e con il pomodoro

OSSOBUCO
di Rossella Campa

Per 4 porzioni

4 ossibuchi di vitello (circa 300 gr l’uno)
1 cipolla media
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 pomodoro piccolo e maturo
1 spicchio d’aglio
1 acciuga
1 ciuffo di prezzemolo
Buccia grattugiata di 1 limone con buccia edibile
Farina
1 bicchiere di vino bianco secco
3 dl di brodo vegetale
70 gr di burro
sale

Togliete il grasso alla carne ed incidetela (così in cottura non si arriccia), salatela ed infarinatela. In un tegame sciogliete metà del burro in dotazione e fatevi rosolare cipolla, carota e sedano tritati finemente. Quando le verdure sono pronte, toglietele e tenetele da parte.
Nella stessa padella ora adagiate la carne e rosolatela col resto del burro, aggiungete le verdure e sfumate il tutto con il vino. Fate evaporar bene, aggiungete il brodo caldo, il pomodoro tritato e cuocete per circa 90 minuti a fuoco dolce e col coperchio. Girate la carne ogni tanto e se necessario aggiungete altro brodo.

Nel frattempo preparate la gremolada: tritate il prezzemolo con aglio e acciuga. Al trito ottenuto aggiungete la buccia grattugiata del limone.

Preparate il risotto allo zafferano; a cottura ultimata della carne, togliete dalla padella gli ossibuchi (teneteli in caldo), nel fondo di cottura versate la gremolada e mescolate bene per un minuto.

Impiattate il risotto con sopra l’ossobuco ed il suo intingolo, c’è chi lo preferisce messo a lato ma deve essere comunque servito nello stesso piatto.