La carne del cinghiale è meno grassa di quella del maiale e più fibrosa, si consiglia la marinatura. Non è consigliata la lunga frollatura, in quanto si tratta di una carne facilmente deperibile, mentre è molto adatta per la conservazione sotto forma di salsicce e prosciutti. Una carne adatta a lunghe cotture e preparazioni che ne esaltino il sapore: dal classico ragù, allo spezzatino, al dolceforte o al Chianti
CINGHIALE ALLA SASSETANA
di Giuliana Fabris
1 kg polpa di cinghiale
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo abbondante di salvia
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
2 foglie di alloro
olive nere circa 80/100 g
qualche bacca di ginepro
1 scatola di pelati
1 bicchiere scarso di vino rosso
brodo di carne
sale, peperoncino
olio extravergine
Tritate insieme finemente carota, sedano, aglio, le foglie di un ciuffo di salvia, gli aghi del rametto di rosmarino e le foglioline di timo.
Nel frattempo tagliate la carne a pezzettoni e mettetela, senza alcun condimento,
in una larga padella antiaderente su fuoco allegro. Fate scottare bene la carne per circa una ventina di minuti, mescolando spesso, in modo che la carne rilasci abbastanza liquido, che andrà gettato. Questo farà sì che perda un po’ del suo sentore di selvaggina. Togliete la carne dalla padella e tenete da parte.
Trasferite il trito di verdure ed erbe in in un tegame dove avrete scaldato un goccio d’olio. Fate insaporire bene, poi unite la carne scottata, mescolate e fare insaporire insieme al trito. Salate, aggiungete il peperoncino e sfumate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare poi unite i pomodori pelati e le foglie di alloro. Aggiungete del brodo caldo fino a coprire la carne, unite anche le olive nere, circa 80/100 g, mettete il coperchio e abbassate il fuoco. Portate a cottura mescolando ogni tanto, lasciando pippiare abbastanza a lungo il cinghiale. Al bisogno rabboccate con dell’altro brodo. Alla fine la carne sarà tenerissima e il suo sugo abbastanza ristretto e denso.
Potrete servirlo con delle semplici fette di pane, o con della polenta.
