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Dall’unione di semplici ingredienti come acqua farina e lievito, impastati con passione e secondo la tradizione, ecco nascere uno degli street food più amati della nostra penisola: la focaccia. Vi abbiamo svelato qualche astuzia per poter fare la focaccia genovese a casa, poi ci siamo soffermati a prepararla semintegrale con la pasta madre e a conoscere le altre focacce della tradizione ligure fra queste la sardenaria e ….

della focaccia
FOCACCIA DI VOLTRI
di Camilla Assandri

ricetta da “Lievitati di Liguria” di Ilaria Fioravanti – Valentina Venuti

Per 2 teglie da 20 x 30 cm
Per la biga

200 g di farina W 290
90 g di acqua
2 g di lievito di birra

Per impasto

200 g di biga
400 g di farina W 290 – 300
380 g di acqua
5 g di lievito di birra
5 g di malto
40 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
Farina di mais e olio extravergine di oliva

La sera prima preparate la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18 – 20 °C), impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell’ impastatrice o a mano.
Il mattino dopo iniziate ad impastare la biga con la farina, il sale, il malto e l’acqua (tenetene da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine). Aggiungete il lievito e successivamente l’olio, aumentate leggermente la velocità dell’impastatrice e aggiungete la restante acqua. Terminato l’impasto fatelo riposare coperto per 15 minuti, fate una piega e date una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
Dopo 15 minuti dividete l’impasto in due pezzature e date ad ognuna una piega. Su una tavola infarinata lasciate riposare per 30 minuti con la chiusura verso il basso.
Ungete le due teglie e spolveratele abbondantemente con la farina di mais.
Allargate l’impasto con le mani il più possibile. Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l’intero spazio della teglia. Lasciate lievitare per un’altra ora.
Spolverate la superficie con la farina di mais e fate i buchi.
Per fare i buchi è necessario usare le dita di entrambe le mani che lavorano in parallelo, partendo da
Un’estremità della teglia per arrivare all’altra. Attenzione non usate solo la punta delle dita ma tutta l’ultima falange. Lasciate lievitare un’altra ora e infornate a 230 °C per circa 15 minuti.
Appena terminata la cottura, date una ulteriore generosa spennellata con olio extravergine ed estraetela
immediatamente dalla teglia, eventualmente giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte
inferiore diventi umida.

 

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