Gli antichi dolci pasquali ci parlano di territori, tradizioni, tramandati di famiglia in famiglia che racchiudono in se i simboli della Pasqua. Dopo essere stati in Garfagnana ed aver apprezzato la Pasimata garfagnina, a Verona a scoprire le Brasadèle i dolci tradizionali di veronesi e ad Agerola per gustare i suoi particolari dolci pasquali o “casatielli”.
In un ipotetico viaggio attraverso i dolci pasquali nel mondo dal Brasile abbiamo apprezzato i Paçoca de amendoim, dal Messico la Capirorada. dall’Inghilterra la Simnel Cake, mentre oggi con il Kozunak andiamo in Bulgaria.
KOZUNAK – Pane pasquale bulgaro
di Manuela Valentini
Ricetta tratta da qui
4 cucchiaini di lievito secco attivo
4 cucchiaini di zucchero
1 uovo grande (leggermente sbattuto)
3/4 tazza di uvetta
1/4 tazza di rum
1 limone scorza grattugiata e succo
1 tazza di latte
3/4 Latte scottato (raffreddato a 40°) *
1 tazza di zucchero
2 once (1/2 stick) di burro (fuso)
1/4 di tazza di olio vegetale
5 uova grandi
1 cucchiaino di vaniglia
9 tazze di farina (per tutti gli usi)
1 cucchiaino di sale
In una grande ciotola mescolate 4 cucchiaini di lievito, 4 cucchiaini di zucchero, 1 uovo e ¾ tazza di latte (riscaldato e poi raffreddato) e lasciate riposare coperto in luogo caldo per 40 minuti.
Nel frattempo in una ciotola mettete in ammollo l’uvetta con il rum, la scorza e il succo di limone.
In una casseruola riscaldate fino al punto d’ebollizione 1 tazza di latte e 1 tazza di zucchero, poi fate raffreddare.
In una ciotola mescolate il burro fuso con l’olio e mettete da parte.
Sgusciate le uova e mettete da parte due tuorli che serviranno per la spennellatura finale. Sbattete i 5 albumi e i 3 rossi, con la vaniglia.
Nella ciotola con il lievito iniziate ad aggiungere la miscela del il latte tiepido con lo zucchero, poi la miscela di olio e burro, le uova e l’uvetta scolata, mescolate fino a completa miscelazione
Quindi iniziate ad aggiungere la farina ( potrebbe non servire tutta) e 1 cucchiaino di sale, impastate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Sarà appiccicoso, trasferitelo in una grande ciotola oliata girandolo per permettere a tutta la superficie d’oliarsi. Coprite e mettete a lievitare fino al raddoppio, serviranno da 1 a 2 ore.
Sgonfiate la pasta, poi copritela e mettetela nuovamente a lievitare per 1 o 2 ore o fino al raddoppio
Riscaldate il forno a 200°. Prendete l’impasto sgonfiatelo e lavoratelo per 1 o 2 minuti, poi tagliatelo a metà.
Dividete ogni pezzo in tre parti e intrecciatelo, poi chiudete a ciambella e mettete in uno stampo foderato con carta forno. Coprite con un foglio di plastica leggermente unto e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Spennellate con i tuorli d’uovo messi da parte, infornate e cuocete per circa 30 minuti o fino a doratura.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella
Nota:
Le proteine del siero del latte possono indebolire il glutine e impedire che l’impasto lieviti bene. Scaldando il latte le proteine si disattivano.
Per scottare il latte portatelo ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare alla temperatura desiderata. Quindi utilizzate nelle ricette.
