Il vitello tonnato o meglio il vitel tonè è un piatto tipico della cucina piemontese che vanta una lunghissima tradizione prima che venisse usato il tonno. Nella ricetta tradizionale albese nel “Grande Libro della Cucina Albese” del tonno, come potrebbe far pensare il nome, non c’è traccia. La parola tonè infatti deriva dal termine francese “tanner” (conciare, scurire). Ogni famiglia ha la propria versione con cui preparare il vitello tonnato e quella salsina con cui il vitello viene nappato è irresistibile, gustatela con altre carni
MAIAL-TONE’
di Mai Esteve
Dosi per 6-8 persone
1 kg circa di lonza di maiale
1/2 litro di vino bianco
brodo di verdure
1 spicchio d’aglio
3 foglie d’alloro
1 cipolla
3 bacche di cardamomo
3 grani di pepe nero
sale
Per la salsa
7 acciughe sott’olio
2 uova sode
11 capperi
sale
Olio extravergine di oliva
succo di mezzo lime (più la sua scorza grattugiata)
il fondo filtrato della cottura
La sera precedente mettete la carne in un contenitore capiente, copritela completamente con il vino e il brodo, aggiungendo la cipolla tagliata in quarti, spezie ed aromi. Coprite con un coperchio o pellicola e trasferite la carne in frigorifero e lasciatelo marinare per tutta la notte. Il giorno successivo togliete la carne dalla marinatura e in una pentola con un filo d’olio fatela rosolare bene da tutti i lati. Aggiungete metà dei capperi e delle acciughe e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si saranno naturalmente sciolte. Ora aggiungete metà della marinatura e continuate la cottura a fuoco lento e coperto, fino a completa cottura del maiale. Se servisse, aggiungere poco alla volta altro liquido della marinata, non deve asciugare troppo perché servirà per la preparazione della salsa.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglia fine e tenete tutto da parte fino a completo raffreddamento.
Nel bicchiere di un frullatore inserite i restanti ingredienti (tranne qualche cappero che servirà, assieme alla buccia del lime, per la decorazione) e, aggiungendo olio a filo, frullate tutto fino ad ottenere una salsa densa e liscia.
Quando la carne sarà completamente fredda, affettatela e disponetela su un piatto da portata e aggiungete una generosa dose di salsa e decorate con capperi e scorza di lime.
Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.
