Mandarini, mandaranci e cedri con i loro colori accesi e allegri; con i loro profumi freschi e pungenti, con la versatilità che li contraddistingue riescono sempre a stupire in tavola. Consumati freschi sono il massimo, ma si prestano in cucina per la preparazione di un’infinità di ricette dolci e salate.
I mandarini sono i patriarchi degli agrumi con cedri e pomeli. Assomigliano ad una piccola arancia, leggermente schiacciati ad un polo, con una buccia grossa e rugosa molto profumata che viene impiegata anche in profumeria.
ACCIUGHE SOTTOVUOTO MARINATE CON MANDARINO
di Calogero Rifici
per 4 persone
1 kg di acciughe freschissime e abbattute*
3 mandarini tango Gold
250 g di Sale fine
250 g di zucchero
2 peperoncini erotico
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di menta
qualche fogliolina di timo
qualche fogliolina di ruta
olio extravergine
Aprite le acciughe a libro, sciacquatele e fatele asciugare. Mescolate sale e zucchero per creare la marinatura secca.
Tagliate un foglio di carta forno che entri comodamente nella busta del sottovuoto, adagiatevi i filetti sopra con la parte della pelle in basso a contatto della carta forno.
Inserite il foglio con le acciughe nella busta del sottovuoto e versate la marinatura sopra i pesci.
Togliete l’aria in eccesso dalla busta, quindi conservatela a temperatura ambiente per circa 20 ore.
Dopo qualche ora, buona parte della marinatura sarà diventata liquida; trascorse circa 10 ore, girate la busta.
Trascorse le 20 ore, aprite la busta, sciacquate i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente.
A questo punto le acciughe sono pronte per essere asciugate al sole, ma si possono gustare anche così.
Oggi le prepareremo con del succo di mandarini tango Gold e del peperoncino erotico.
Disponete le acciughe asciutte in un piatto, tagliate i peperoncini e le erbe aromatiche e distribuite il tutto sui filetti. Spremete i mandarini, ma non preoccupatevi dei semi perché non ne hanno.
Fate riposare per una mezz’oretta, poi condite con un filo d’olio e servite.
