La cima alla genovese è la regina delle pietanze genovesi. Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde, insalata, sottaceti o insalata russa.
Dopo la ricetta classica della cima genovese con spiegazione dettagliata per prepararla, di cui oggi vi riportiamo gli ingredienti, anche una variante di mare dello chef Corrado Carpi o un’idea sfiziosa per gustare le fette eventualmente avanzate
CIMA ALLA GENOVESE
di Vittoria Traversa
1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg)
6 uova
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
100 g carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 g piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 g parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe
Per il brodo
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. ……………..
Il procedimento continua
nel precedente articolo
Foto Cima di Vittoria Traversa
Disegno-banner copertina di Mai Esteve
