La passata di pomodoro non è una ricetta è pura poesia, una tradizione, un rito che è nei ricordi di ognuno di noi. Nelle scorse giornate abbiamo potuto conoscere le tradizioni di famiglia di Giuliana, Anna Laura e Annarita. Ogni famiglia ha il proprio metodo per preparare la passata, i propri procedimenti ma il risultato sarà sempre una passata di pomodoro deliziosa. Abbiamo visto anche come prepararla con pomodorini confit o con la cottura sottovuoto.
PASSATA DI POMODORO
di Cinzia Martellini Cortella
Pomodori San Marzano
Basilico fresco
Lavate e asciugare accuratamente i pomodori.
Passateli direttamente nella macchina apposita che separa bucce e semi dalla polpa. Per facilitare questo passaggio, si possono sbollentare un paio di minuti scarsi in acqua bollente per renderli più teneri (oppure passarli al passaverdure).
Ripassate le bucce espulse una seconda volta nella macchina per ottenere ancora salsa.
Trasferite la passata in un pentolone, salate leggermente e fate sobbollire 30/40 minuti o fino a quando raggiunge la consistenza voluta.
Invasate a caldo nei vasi sterilizzati (in forno a 100° per almeno 20 minuti) fino a mezzo centimetro dal bordo insieme a qualche foglia di basilico, chiudete immediatamente con tappi nuovi (lavati in acqua calda e asciugati perfettamente) e capovolgete, sistemando i vasi in una scatola foderata con una vecchia coperta.
Lasciate riposare coperti fino a completo raffreddamento, conservando poi i vasi in luogo fresco e buio.
Alternative a questa ricetta base:
– aggiunta di un piccolo trito di odori (cipolla, sedano e carota) alla passata mentre cuoce nel pentolone;
– invasare la passata a freddo in vasi puliti senza farla ritirare sul fuoco e proseguire con la tradizionale sterilizzazione dei vasi nel pentolone come per i pelati;
– frullare i pomodori finemente (aggiunta di odori facoltativa), passarli al setaccio e proseguire dal punto 4 della ricetta base.
Foto di Anna Laura Mattesini
