Bastano pochi ma importanti passaggi perché la macedonia sia veramente perfetta, ma soprattutto utilizzate frutta freschissima e per evitarne l’ossidazione bagnatela con del succo di limone o di arancia, a mano a mano che la tagliate. Declinata in mille versioni, soprattutto in base alla disponibilità stagionale, è impossibile trovarne una simile all’altra. La macedonia non è solo di frutta fresca possiamo prepararla con della frutta da passare al forno o con verdure caramellate servite con un gelato all’olio d’oliva, macedonie diverse ma altrettanto golose.
MACEDONIA CON NAMELAKA AL BASILICO
di Gianni Senaldi
Macedonia
1/4 di mango
1 kiwi
5 fragole
Succo di pompelmo
Succo di limone
Namelaka
520 g di cioccolato bianco
720 g di panna
360 g di latte fresco
12 g di gelatina
18 g di glucosio
6 foglie di basilico
Guarnizione
1 mela rossa per il cigno
1 rametto di ribes
qualche acino di uva bianca
qualche acino di uva rossa
1 pompelmo rosa
1 fetta di ananas spessore 1 cm ca.
1 fragolina
1 cimetta di basilico
foglie di ananas
Pelate il kiwi, tagliarlo a dadini e metterlo in una ciotola. Lavate le fragole, tagliatele a pezzi ed aggiungetele al kiwi.
Pelate il quarto di mango, tagliatelo a dadini e mettetelo nella ciotola.
Spremete il succo di mezzo pompelmo rosa e di mezzo limone. Aggiungetelo alla frutta e mescolare bene.
Lasciare riposare in frigorifero
Per preparare la namelaka mettete a scaldare il latte in un pentolino e spegnete poco prima del bollore.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Nel bicchiere del mixer ad immersione mettete il cioccolato bianco a pezzetti, poi ammorbidite il glucosio mettendolo pochi istanti nel microonde.
Aggiungete il latte caldo al cioccolato bianco, versate il glucosio, la gelatina ammorbidita e le foglie di basilico.
Frullate tutto per un minuto quindi aggiungete la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.
Versate la crema in una ciotola, copritela e lasciatela riposare in freezer fino al momento di impiattare.
Per decorare la macedonia più allegra con la tecnica dell’intaglio prendete una mela e realizzate un cigno.
Per creare un fiore con l’ananas eliminate la buccia ed il nucleo centrale alla fetta di ananas. Tagliate dei triangolini all’esterno e dal vertice del triangolino tagliare verso il centro. Ricomponete l’ananas mettendo al centro nel foro una fragolina.
Preparate gli spicchi di pompelmo rosa eliminate la buccia compresa la parte bianca e la pellicina. Incidete con un coltellino gli spicchi a filo delle bucce interne e ricavate degli spicchi pelati “a vivo”.
Componete il piatto ponendo agli angoli la namelaka con il ciuffo di basilico, il cigno di mela, il fiore di ananas e la macedonia con le foglie di ananas. Completare con al centro 2 spicchi di pompelmo rosa, il ribes e l’uva.
