Una frolla profumata e dolce, racchiude nel suo guscio un ricco ripieno ed al primo morso si percepisce subito la sensazione di un dolce speciale: ecco la crostata. Gli ingredienti devono essere lavorati con rapidità senza dimenticarsi di far riposare l’impasto appena lavorato può essere classica o moderna, con frutta fresca o secca.
CROSTATA DI CILIEGIE E FRANGIPANE AL CIOCCOLATO
di Giuliana Fabris
Per la frolla
300 g farina
200 g burro
100 g zucchero
1 tuorlo
Poca buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
Per il ripieno
220 g mandorle tritate finemente
180 g burro morbido
150 g zucchero
2 cucchiai Maraschino
2 uova intere leggermente sbattute
30 g cacao amaro
30 g farina
500 g ciliegie
50/60 g cioccolato fondente tritato
Un pizzico di cannella.
Nell’impastatore mettete il burro morbido con la farina e il pizzico di sale, frusta a K, azionate a bassa velocità fino a ricavare una sablée. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la buccia di limone grattugiata e l’essenza di vaniglia. Azionate di nuovo l’impastatore finché l’impasto si raccoglie.
Se non avete l’impastatore, fate nel modo classico lavorando il tutto molto velocemente, con la stessa sequenza, per non scaldare troppo l’impasto col calore delle mani.
Una volta pronto avvolgetelo, appiattendolo un poco, in pellicola da cucina. Lasciatelo riposare in frigorifero per una mezz’ora, dopodiché tiratelo col mattarello in modo che possa ricoprire uno stampo da crostata da 24 /26 cm. imburrato e infarinato. Refilate i bordi e compattateli.
Scaldate il forno a 180 °C, coprire l’impasto nella teglia con della carta forno e mettete dei fagioli. o le palline di refrattario apposite in modo che cuocendo la pasta non gonfi e mettete in forno per la cottura in bianco per 10/12 minuti.
Nel frattempo denocciolate le ciliegie lavate, asciugate grossolanamente e private del picciolo, tritate il cioccolato e preparate la crema frangipane.
In una ciotola montate con le fruste elettriche il burro insieme allo zucchero fino a renderlo spumoso, poi aggiungete le uova leggermente sbattute, le mandorle tritatissime, la cannella, la farina, il Maraschino e per ultimo il cacao, setacciandolo perché non abbia grumi.
Ora riprendete il guscio di frolla, eliminate carta e fagioli, cospargete il fondo con il cioccolato tritato in precedenza, allineate tutte le ciliegie sul fondo nello stesso verso facendo uno strato omogeneo, ricoprite completamente con la crema frangipane al cacao lisciandola con il dorso di un cucchiaio e rimettete tutto in forno per circa 35/40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente.
Un paio d’ore prima di servire, fondete 50/60 g di cioccolato fondente e una volta fuso trasferitelo in una sac à poche preparata con una bocchetta dal foro molto piccolo, oppure preparate e usate un cornetto fatto con la carta forno, come preferite, e disegnate una griglia di cioccolato sulla superficie della torta.
Questa crostata è meglio prepararla con anticipo, il ripieno avrà il tempo di amalgamare i sapori regalandovi sfumature davvero deliziose.
