Spezia molto utilizzata nel Rinascimento, lo zafferano si presta sia a ricette dolci, come queste o queste e anche questa sia a ricette salate come questa, oltre che a infinite variazioni del classico risotto.
Nel raccontare la sua storia, il Calendario ha accennato alle zone di coltivazione dello zafferano in Italia e oggi ci soffermiamo in particolare sullo zafferano sardo, che viene utilizzato in moltissime ricette tradizionali della regione, a profumare del suo tipico aroma carni, pasta, salse e dolci.
E di pasta parliamo oggi: non dei più famosi malloreddus, gli gnocchetti sardi impastati con semola, acqua e zafferano, ma delle lorighittas, curioso formato di pasta di semola specialità tipica del comune di Morgongiori, nell’Oristanese, dove inizialmente veniva preparata in occasione di Ognissanti, quindi proprio in questo periodo, e condita con un abbondante sugo di galletto e con una bella spolverata di pecorino sardo.
Ora le lorighittas si stanno diffondendo anche in altre aree della Sardegna, dove si trovano spesso condite con semplice pomodoro e basilico ma anche alla campidanese (quello che di solito si usa per i malloreddus), cioè una salsa di pomodorini sardi e salsiccia locale all’anice, oppure con un sugo di pomodoro e zafferano.
C’è chi fa risalire il nome di questa pasta a loriga, termine che in sardo significa orecchino o anello, dato che il ricorda detti monili, mentre per altri la loro forma ricorda le caratteristiche pieghe del collo delle caprette e dei maiali, in dialetto lorigas.
Nella versione per il Calendario, formiamo le nostre lorighittas con acqua e semola a cui però aggiungiamo anche lo zafferano e una punta di sale, come si usa per i malloreddus, spezia che sarà presente anche nel condimento per un omaggio che sfiora l’apoteosi.
Nell’impasto inseriamo poi anche una goccia di olio, piccolo ma indispensabile trucco che facilita la formatura delle lorghittas per chi è alle prime armi. La lavorazione delle lorighittas, infatti, prevede di ricavare da un unico impasto liscio e consistente uno spaghetto esilissimo, che viene poi avvolto e attorcigliato a formare dei sottili anelli intrecciati.
Occorre grande abilità manuale soprattutto nel formare il cordoncino di pasta iniziale, di circa 2 mm di spessore, “filandolo” dalla massa dell’impasto, tanto è vero che nella produzione semi-artigianale spesso si usa una apposita trafila per formare cordoncini, poi arrotolati a mano nei deliziosi anelli. Qui però adottiamo una serie di trucchi per principianti che danno alla fine comunque delle lorighittas di una certa soddisfazione.
Il condimento qui è rustico e corposo, come tante delle tradizioni sarde a base di zafferano, ed esalta con il giusto respiro questo magnifico formato di pasta. Il profumo dello zafferano resta in ogni caso protagonista, a cui si accompagna, immancabile, un’ abbondante spolverata di pecorino sardo.
LORIGHITTAS AL DOPPIO ZAFFERANO
per 4 persone
per le lorighittas (circa 60-70 anelli)
300 g semola rimacinata di grano duro
150 ml circa di acqua
12 stimmi di zafferano sardo (qui di Gonnosfanatiga)
1 cucchiaino di olio extravergine
1 pizzichino di sale
per il ragù al coltello
400 g di manzo
200 g di salsiccia
700 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati
½ bicchiere di vino rosso sardo corposo
8 stimmi di zafferano sardo (come sopra)
1 pizzico appena di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di olio extravergine
zucchero
sale
2 manciate di pecorino sardo grattugiato
Per la pasta pestate lo zafferano nel mortaio, mettetelo poi a bagno in 2 cucchiai di acqua tiepida per una mezz’oretta. Versatelo con il suo liquido sulla semola, aggiungete olio, sale e poi il resto dell’acqua poca per volta quanta ne serve per ottenere una massa omogenea, soda e lavorabile. Fate riposare il panetto una mezz’oretta avvolto in pellicola.
Per formare la pasta, a differenza di quanto si fa di solito, non infarinate assolutamente il piano e lavorate su una superficie liscia e non porosa, come metallo, marmo o laminato. Se non si ha l’abilità di chi prepara lorighittas da sempre, conviene formare prima un corto cilindretto spesso circa 1,5 cm, poi staccarne un pezzo grosso come un ditale e con quello formare un cordoncino spesso 3 mm e lungo circa 26-27 cm. Così si ricavano cordoncini molto sottili con cui formare due o più lorighittas, assottigliando prima una parte e poi l’altra dello stesso cordoncino
Avvolgete il cordoncino sulle 4 dita della mano aperta, giuntate le due estremità del cordoncino (o il punto in cui lo si spezza, se è più lungo) premendo con il pollice della mano su cui lo si è steso. Poi con pollice e indice dell’altra mano arrotolate i due cordini che formano il doppio anello dall’estremità opposta uno sull’altro, intrecciandoli per 5 o 6 volte. Disponete gli anelli su un cesto piatto (su caisteddu) o su una griglia coperta da un panno a mano a mano che vengono pronti.
Tenete sempre avvolta in pellicola l’impasto che non state lavorando, o si asciuga e i cordoncini vengono male. Per rotolare l’impasto sul piano usate i palmi delle mani più che le dita, in modo che i cordoncini siano il più possibile regolari e senza avvallamenti.
Per il condimento tritate la carne al coltello e sgranare la salsiccia. Tritare grossolanamente anche carota sedano cipolla e aglio. Struggete le verdure nell’olio a fuoco basso per una decina di minuti insieme al rosmarino, fino a che la cipolla è trasparente e morbida.
Alzate la fiamma, unite le carni e il peperoncino e rosolate a fuoco vivo mescolando spesso, in modo che il manzo cambi completamente colore.
Sfumate con il vino rosso, poi coprite con il pomodoro, salate se serve, regolate eventualmente l’acidità con un pizzichino di zucchero, e portare a leggero bollore.
Coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate consumare a fuoco bassissimo per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù è pronto quando l’olio torna il superficie e si distribuisce in modo uniforme.
Nel frattempo preparate lo zafferano come spiegato sopra ed unitelo all’ultimo, quando regolerete anche di sale e peperoncino.
Lessate la pasta in acqua bollente salata per circa 10 minuti (di meno se si riescono a formare anelli molto sottili), scolatela e saltatela velocemente nel sugo a fiamma alta, spolverando con il pecorino.
Servite fumante, con eventuale altro pecorino a parte. Piccola nota: è ottima anche riscaldata il giorno dopo con una noce di burro.
