La pasta cacio e pepe è un piatto di tradizione romana che nella semplicità ha il suo punto di forza e la sua difficoltà. Una ricetta semplice che vede la sua criticità proprio nell’ottenere una cremosità da pecorino e pepe tale da poter avvolgere lo spaghetto senza filare o ammassarsi. La riuscita della ricetta è la qualità delle materie prime utilizzate, che devono essere eccellenti, e la rigorosa esecuzione delle tecniche di realizzazione. Il calore della pasta consente al formaggio di sciogliersi senza filare creando, insieme all’aria inglobata, quella vellutata, dorata, scioglievole cremina che ricopre accarezzando gli spaghetti
SPAGHETTI CACIO E PEPE
di Vittoria Traversa
per 4 persone
400 g di spaghetti (cottura 10 minuti)
120 g di Pecorino romano DOP grattugiato fino
pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. dovrete interrompere la cottura 3 minuti prima della cottura al dente.
Nel frattempo sciogliete il formaggio in una ciotola aggiungendo poca acqua calda per volta, aiutandovi con una frusta, fino a ottenere una crema. Tenetela in caldo.
Scolate la pasta aiutandovi con una pinza e passandola direttamente in una padella grande, con i bordi alti e continuate la cottura con un po’ di olio, abbondante pepe e abbastanza acqua per proseguire la cottura. Tenete su fuoco vivo sempre mescolando e facendo ruotare la padella per emulsionare gli amidi della pasta e il grasso aggiunto. Continuate fino ad arrivare alla cottura che dev’essere al dente.
A questo punto togliete la padella dal fuoco e aggiungete velocemente la crema di pecorino. Fate saltare la pasta in modo che il condimento la rivesta completamente e servite fumante aggiungendo una grattata di pepe.
