Uno fra i dolci di tradizione più antichi che richiama le calde atmosfere d’autunno è il Monte Bianco o Mont Blanc.
Nel Monte Bianco le castagne, anzi meglio ancora i marroni, devono essere di ottima qualità.
Delizioso preparato nella forma classica e sfizioso in monoporzione o rivisitato nella presentazione
MONTE BIANCO AL CUCCHIAIO
di Milena Zuppiroli
Crema veloce al mascarpone
Ricetta da “Cioccosantin”
300 g di mascarpone,
200 g di zucchero,
180 g di albumi,
2,5 g di gelatina in fogli,
55 g di tuorli,
1 cucchiaio di rum,
1 vaniglia
In una ciotola lavorate i tuorli con 130 g di zucchero e la vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda e unitela al rum precedentemente scaldato, poi aggiungetela al composto di tuorli e sbatteteli fino a renderli spumosi. Poi unite il mascarpone e con una spatola lavorate il composto rendendolo liscio e vellutato.
A parte montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero, con una spatola incorporatelo al composto di mascarpone e uova mescolando lentamente con movimenti circolari senza smontarlo. Versate in una ciotola, copritela con carta stagnola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. La crema resterà comunque morbida, spumosa e leggera.
Cerchi di meringa
80 g di albume,
80 g di zucchero semolato,
80 g di zucchero a velo vanigliato
Montate gli albumi con il mixer versando progressivamente lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa liscia, soda e lucida. Unite lo zucchero a velo setacciato in più riprese mescolando delicatamente con la spatola. Su un foglio di carta forno disegnate dei cerchi leggermente più piccoli del bicchiere o contenitore che si utilizzerà per assemblare il dessert. Ribaltate il foglio e trasferirlo sulla teglia. Con l’aiuto di una sac a poche con beccuccio liscio seguite il contorno dei cerchi disegnati e riempiteli di meringa, poi rinforzate il bordo con un altro strato di meringa.
Infornate a 110 °C. modalità statica lasciando lo sportello del forno socchiuso. Togliete dal forno le meringhe quando si saranno ben asciugate. All’interno devono rimanere leggermente morbide e fuori croccanti. Staccatele dalla teglia solo quando saranno ben stabili e fredde.
Pasta di castagne Montebianco
300 g di castagne fresche o marroni
1 foglia di alloro
70 g di zucchero
latte fresco intero
1/2 bicchierino di rum
1 cucchiaio raso di cacao amaro in polvere setacciato
Incidete con un coltellino la buccia delle castagne e lessatele nel latte con una foglia di alloro per circa 30 minuti. Scolate le castagne e sbucciatele, eliminando anche la pellicina che le ricopre.
Passatele al setaccio, poi pesatele e aggiungete pari peso di latte, unite lo zucchero e mettete tutto sul fuoco su fiamma media, lasciando cuocere finché tutto il latte non verrà assorbito, circa 15 minuti.
Frullate il composto con il frullatore ad immersione insieme al rum e al cacao amaro. Trasferite in frigorifero e fate riposare per 2 ore.
