Le castagne fanno parte dell’alimentazione dell’uomo fin da tempi antichissimi e per la grande versatilità d’utilizzo durante le guerre divennero unico alimento di sussistenza, anche per le notevoli proprietà nutritive. Abbiamo potuto parlare delle caratteristiche e delle differenze fra le castagne e i maroni. Vengono apprezzate dal salato al dolce.
QUICHE CON FINOCCHI CARAMELLATI
RICOTTA E CASTAGNE
di Tina Tarabelli
per la pasta brisee alle castagne
100 g di farina 0
75 g di farina di castagne
115 g di burro freddissimo
1 tuorlo freddo di frigorifero
30 ml di acqua gelata
per la quiche
1 finocchio piccolo
25 g di burro
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto
8 castagne
60 g di ricotta
1 uovo
200 ml di panna liquida
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe
Preparate per prima la pasta brisee, mettendo nel mixer le due farine setacciate, il burro tagliato a cubetti e il sale. Con la funzione pulse, mixate tutto solo per il tempo necessario ad ottenere un composto sbricioloso. Sempre con il mixer in funzione, aggiungete a filo il tuorlo e l’acqua mescolati insieme. Continuate a mixare finche’ il composto assumerà l’aspetto di grosse briciole. Rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina di castagne e lavorando velocemente con le mani, raccoglietelo in una palla, che poi schiaccerete per formare un disco di circa tre cm di spessore. Avvolgete la pasta brisee in pellicola o carta da forno e ponete in frigorifero per almeno 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, occupatevi del ripieno.
Eliminate le foglie esterne dei finocchi e divideteli in 8 spicchi. In una padella antiaderente, fate fondere a fuoco dolce i 25 g di burro, uniteci lo zucchero di canna, attendete che sia completamnete sciolto, aggiungete l’aceto e poi sistemate gli spicchi di finocchio. Cuocete a fiamma media per un paio di minuti, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche’ i finocchi saranno teneri.
Scoperchiate, alzate la fiamma e fate ridurre il liquido di cottura e caramellare i finocchi, senza mai voltarli, ma facendo attenzione che non attacchino e non brucino. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete l’uovo, uniteci la panna e il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe e, volendo, grattateci un po’ di noce moscata. Tenete tutto da parte.
Rivestite con la pasta brisè uno stampo rettangolare con il fondo asportabile. Punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta . Distribuite sul fondo gli spicchi di finocchio con il lato caramellato in alto, le castagne spezzettate grossolanamente e qualche fiocchetto di ricotta. Versate il composto di uovo e panna fino a mezzo cm dal bordo.
Infornate in forno caldo a 200° C per circa 20/25 minuti.
