GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLI DI ZUCCA

Ogni località ha la sua particolare versione dei tortelli di zucca con relativo condimento, che varia dal semplice burro e salvia alla salsa di pomodoro, ma il tortello mantovano con zucca, amaretti mostarda mantovana, formaggio a grana, burro è di certo il più ricco e assortito di ingredienti, apparentemente contrastanti, ma perfettamente amalgamati e compongono un’armonia per il palato. Il cappellaccio di zucca ferrarese vanta una altrettanto antica tradizione e nobili origini
Dalla ricetta tradizionale e dalla bella intervista allo chef Vanni Righi, oggi un piatto, dal contest sul tortello di zucca,  diverso che si reinterpreta con gli stessi ingredienti del tortello mantovano come la lasagna aperta con zucca o la terrina di zucca

TORTINE DI TAGLIATELLE ALLA ZUCCA,
CON CUORE DI GELATINA DI COTOGNE E MOSTARDA
di Katia Zanghì

250 g di farina 0
100 g di zucca(50 g per le tagliatelle ed il resto per la farcia)
2 tuorli
Noce moscata, cannella e chiodi di garofano, tritati, un pizzico
80 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro
50 g di amaretti
50 g di mostarda mantovana
50 g di gelatina di cotogne home made
Sale

Preparate la pasta fresca con la farina, i tuorli e 50 g della zucca precedentemente cotta in forno ed asciugata in padella senza alcun condimento e passata. Impastate bene, aggiungendo un bel pizzico di spezie macinate.
Dopo aver fatto riposare l’impasto per una trentina di minuti, sotto una ciotola capovolta perché non si asciughi, stendetelo in una sfoglia sottile e ricavatene sottilissime tagliolini, di quelli adatti al brodo.

Imburrate gli stampini scelti e mettete un sottile strato di pasta.
Continuate con la zucca cotta rimasta, passata ed unita al parmigiano grattugiato, fiocchetti di burro, gli amaretti tritati e poca mostarda tritata.
Completate con uno strato di tagliolini posti ad anello, a mo’ di nido, cospargete con parmigiano ed infornare a 180 °C gradi fino a doratura.
Decorate con la gelatina di cotogne, versata nello spazio centrale con l’aiuto di un piccolo conetto di carta forno, e con la mostarda.
Volendo, servire insieme ad una salsa di parmigiano.

Per la salsa di parmigiano
Fate sciogliere il parmigiano, posto in un pentolino, con poco infuso di cotogne, ottenuto facendo cuocere le bucce di due mele in acqua e spezie, e filtrato.