Piatto di antiche origini della cucina piemontese, il vitello tonnato o meglio il vitello tonè, era ben diverso da come lo conosciamo. La tradizione lo fa risalire a due cittadine in provincia di Cuneo: Alba e Garessio.
Ogni famiglia ha sicuramente la propria versione e taglio di carne con cui preparare il vitello tonnato sempre apprezzatissimo per quella salsina, che nappa la carne, davvero irresistibile, gustatela con altre carni
VITELLO TONNATO
di Elena Broglia
con ricette degli chef Fitarau e lo chef Cesare Battisti del Ratanà
700-800 g di fesa di Vitellone
1 costa di Sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 spicchio di Aglio
1 foglia di Alloro
rosmarino
Sale e pepe
Olio extravergine
200 ml di brodo di carne
20g di burro
Salsa tonnata
200 g tonno sott’olio
3 tuorli di uova quasi sode
4 o 5 acciughe
2 cucchiai di capperi
100 ml di olio extravergine
un pochino del brodo di cottura
Accendete il forno a180 °C funzione ventilato.
Pulite la carne dalle parti grasse o fibrose, cospargete il tagliere di sale e pepe e fate rotolare la carne sullo stesso, così da salare in modo omogeneo. scaldate in una padella da forno 2 cucchiai di olio, unite gli aromi e l’aglio, quando risulta ben caldo mettete la carne, così da sigillare e tostare la superficie.
Mondate e tagliate le verdure aggiungetele alla padella e mettete in forno per 15 minuti.
Bagnate poi con il brodo ben caldo e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Quando la carne è cotta, fatela raffreddare.
Filtrate il fondo di cottura e fate ridurre sul fuoco finché non risulta ben denso, spegnete e unite i 20 g di burro, mescolate con una frusta così da rendere ben lucida la salsa che si userà per impiattare.
Preparate la salsa tonnata
Cuocete le uova per 8 minuti in acqua bollente. Raffreddate sotto acqua corrente.
Lavate bene le acciughe, se sotto sale, e lo stesso fate per i capperi.
Togliete il guscio, e raccogliete i tuorli nel bicchiere del frullatore, unite gli altri ingredienti e frullate fino a formare una crema. Se risultasse tropo densa allentate con il brodo di cottura del vitello.
Tagliate la carne a fette sottili utilizzando l’affettatrice e impiattate a piacere con salsa tonnata sul fondo, fette di carne, il fondo di cottura a gocce e altra salsa tonnata a gocce, volendo si possono aggiungere i fiori di capperi.
