L’agrodolce è un sapore antico e la nostra tradizione gastronomica è ricca di ricette agrodolci. Dolce/salato o zucchero/aceto li troviamo nella caponata siciliana, nei tortelli di zucca mantovani, nella mostarda, nelle sarde in saor, nelle insalate. Fra le preparazioni in agrodolce vogliamo ricordare anche il chutney, la salsa di frutta e verdura speziata di origini indiane e il maiale alla cantonese. Oggi una gustosa crema montata di carote preparate per il progetto Cook My Books
CREMA MONTATA DI CAROTE
CON UVETTA IN AGRODOLCE
di Tina Tarabelli
ricetta da “Bubala” di Marc Summers
per 4–6 persone
Per la crema di carote
4 carote grandi (circa 320 g), non pelate
12 g sale grosso
aglio confit* (3–4 spicchi)
2 cucchiaini di miso bianco
1½ cucchiaino di sciroppo di agave
un bel pizzico di sale in fiocchi
3 cucchiai + 2 cucchiaini di succo d’arancia
2 cucchiai di tahini
Per l’olio di coriandolo
100 g di coriandolo fresco
100 ml di olio di semi
Per l’uvetta in agrodolce
50 g di uvetta dorata jumbo
1 cucchiaio + 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2½ cucchiaini di zucchero semolato
½ cucchiaino di peperoncino Aleppo in scaglie
Per servire
1 cucchiaino di semi di coriandolo tostati
1 cucchiaino di semi di zucca tostati
1 cucchiaio di foglie di coriandolo fresco grossolanamente tritate
Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato). Mondate le carote e tagliatele a pezzi grandi, poi sistematele in una teglia su uno strato di sale grosso. Coprite con la carta stagnola e cuocete per circa 45 minuti, finché la punta di un coltello entra facilmente. Lasciate raffreddare, poi pelatele bene, eliminando le parti più dure. Mettete tutto nel frullatore insieme agli altri ingredienti e frullate fino a ottenere una crema liscia. Assaggiate e regolate di sale.
Per l’olio di coriandolo, preparate una ciotola con acqua e ghiaccio. Tritate grossolanamente il coriandolo con i gambi. Portate a bollore una casseruola d’acqua, aggiungete il coriandolo e cuocete per circa 20 secondi, finché appassisce e scurisce leggermente. Scolate velocemente e trasferite nel bagno di ghiaccio per preservare il colore brillante. Una volta freddo, strizzatelo bene e frullatelo con l’olio per 2–3 minuti. Versate in un pentolino, portate rapidamente a ebollizione, togliete dal fuoco e filtrate attraverso un colino a maglie fini foderato con una garza. Mettete da parte. L’olio avanzato si conserva in frigorifero per una settimana.
Per i raisins, mettete l’uvetta in un barattolo o una ciotola resistente al calore. Scaldate l’aceto con lo zucchero, il peperoncino Aleppo e 5 cucchiaini d’acqua, mescolando per sciogliere lo zucchero. Versate il liquido caldo sull’uvetta e lasciate riposare.
Al momento di servire, distribuite la crema di carote su un piatto grande, guarnite con i raisins e irrorate con 3 cucchiai di olio di coriandolo. Pestate grossolanamente i semi di coriandolo e di zucca tostati, distribuiteli sopra e completate con le foglie di coriandolo fresco.
