Antipasto o piatto unico l’insalata di mare è un piatto molto gustoso e variabile. Forse nato per il recupero degli avanzi del pescato. L’insalata di mare è preparata con molluschi, crostacei ed erbe aromatiche è un piatto ricco e salutare perché povero di grassi in virtù della cottura delicata del pesce. Moltissime le varianti come la particolare Minestra di Mare della chef Marianna Vitale
INSALATA DI CALAMARI, AVOCADO E PASSION FRUIT
di Giuliana Fabris
per 2 persone di buon appetito
500 g di calamari
1 avocado maturo
2 lime
1 cetriolo
5 o 6 pomodorini piccadilly
il cuore di un sedano verde
1 cipollotto rosso di Tropea (2 se sono piccoli)
5 o 6 frutti della passione
sale, pepe
olio extravergine
poco peperoncino
qualche foglia di prezzemolo per colorare
per il court bouillon
1 carota
1 piccolo porro
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
qualche rametto di prezzemolo
1 piccola cipolla bionda
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
Portate a ebollizione l’acqua con le verdure per il court bouillon lavate e mondate. Lasciatele cuocere a fuoco basso una mezz’oretta poi filtrate. Rimettete sul fuoco.
Nel frattempo pulite i calamari eliminando le interiora, le alette e la pelle. Lavateli bene sotto l’acqua corrente e poi tagliateli a rondelle non troppo alte. Lasciate da parte i tentacoli, congelateli per un’altra ricetta.
Tuffate le rondelle di calamari nel court bouillon, aggiungete il vino bianco, regolate di sale, riportate a bollore poi abbassate il fuoco e controllate spesso la cottura. Non devono essere gommosi.
Mentre i calamari cuociono, pulite tutte le verdure, lavatele asciugatele.
Eliminate i semi interni dei pomodorini e tagliateli a pezzetti, tagliate il cetriolo prima a bastoncini, lasciando la scorza ed eliminando i semi interni, e poi ogni bastoncino a pezzetti. Tagliate a pezzetti anche il cuore di sedano lasciando le foglie, affettate finemente il cipollotto. Raccogliete tutto in una ciotola.
A parte tagliate a metà i passion fruit e raccogliete la polpa in un contenitore, quindi frullate tutto col minipimer e filtrate il succo. Tenete da parte.
Spremete i due lime, filtrate e unite il succo al passion fruit. Aggiungete il sale, il pepe, il peperoncino a piacere e un goccio d’olio, quindi emulsionate bene il tutto.
Trasferite i calamari insieme alle verdure, aggiungete l’avocado a pezzetti e l’emulsione di lime e passion fruit.
Mescolate delicatamente e guarnite con qualche fettina di lime e qualche fogliolina di prezzemolo.
