Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)
Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Totò, icona della nostra storia cinematografica, aveva pazientemente annotato in un quadernone tutte le ricette di famiglia corredandole di considerazioni, osservazioni, consigli sia seri che spiritosi. Da quel blocco notes è nato il libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà” curato da sua figlia Liliana.
LA PASTIERA DI TOTÒ
di Katia Zanghì
frolla per due pastiere
500 g di farina 00
250 g di burro
250 g di zucchero
5 tuorli
La buccia grattugiata di un limone
farcia per due pastiere
700 g di ricotta ovina
1 confezione di grano cotto per pastiera (a meno che non possiate cuocervi da voi il grano, dopo averlo ammollato)
400 g di zucchero
8 uova intere
Buccia grattugiata di un arancia
100 g di latte
50 g di burro
80 g di cedro e arancia canditi
1 fialetta di fiori d’arancio
cannella
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo
Dopo aver preparato con le dosi indicate la frolla, ponetela a raffreddare per almeno qualche ora (meglio se la preparate il giorno prima).
Per la farcia, mettete in una pentola l’intero contenuto del barattolo del grano, con il burro, il latte, la vaniglia ed un pizzico di sale.
Fate cuocere fino a ridurre tutto a crema, mescolando per controllare che il composto non si attacchi sul fondo.
Una volta tolto dal fuoco e freddato, aggiungete la ricotta, lo zucchero, gli aromi, i tuorli ed infine gli albumi montati a neve.
Foderate due teglie con la frolla pronta, dividervi il composto di ricotta e coprite con le strisce di pasta frolla, che andranno disposte nella maniera tradizionale (parte in parallelo e parte in diagonale).
Infornate per almeno 60 minuti a 170/180 °C, lasciate raffreddare in forno spento e sformate solo l’indomani.
Servite cosparsa di zucchero a velo.
