Le stelle in cucina sono gli chef che con una professionalità coltivata negli anni, con fatica, dedizione e impegno portano nel modo la nostra tradizione culinaria.
Guide prestigiose di cui ne abbiamo scoperto le origini, riconoscono questi chef con le stelle
Molti sono gli chef che abbiamo omaggiato cercando di riproporre con attenzione le loro ricette, come Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Aimo e Nadia, Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Vittorio Cerea e Niko Romito
DIVINA
di Manuela Valentini
dal libro “I segreti dei gradi chef – Da Vittorio – I fratelli Cerea”
Dosi per una torta 20 cm
Per frolla croccante al cacao
110 g burro
110 g zucchero
200 g farina debole
25 g cacao amaro
Per crema al cioccolato e caffè
210 ml panna
70 g miele acacia (al posto dello zucchero invertito)
8 ml caffè solubile
70 g mascarpone
420 g cioccolato al 55%
280 ml panna montata
Per pan di spagna al cacao
50 g tuorli
60 g uova
60 g zucchero
40 g albumi
15 g miele acacia (x zucchero invertito)
32 g farina per dolci
18 g cacao
Per decorare
Cacao in polvere
Iniziate la sera prima ad impastare gli ingredienti come per una normale frolla, facendo attenzione a non lavorare troppo la farina. Stendete l’impasto a pezzettini su una teglia e lasciate seccare per una notte.
Poi cuocete a 160 °C per 25 minuti in forno statico
Preparate la sera prima anche il pan di spagna montando bene con le fruste i tuorli, le uova e metà dello zucchero fino a quando saranno belli gonfi
Setacciate la farina con il cacao e unite delicatamente al composto di uova montate.
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto e il miele, aggiungete delicatamente all’impasto, quindi trasferite in una tortiera e fate cuocere a 180 °C per 14 minuti in forno statico, quindi fate raffreddare
Il giorno dopo preparate la crema
Mescolate la panna con il miele (o lo zucchero invertito) e il caffè e portate a bollore.
Poi aggiungete il cioccolato spezzettato aspettate qualche minuto, quindi mescolate fino ad avere una crema ben amalgamata e densa, lasciate raffreddare mescolando ogni tanto quindi aggiungete il mascarpone ed infine la panna montata otterrete così una crema morbida ma sostenuta.
Ora non resta che montare il dolce.
Adagiate sul fondo di un cerchio apribile il pan di Spagna, ricopritelo con la crema al cioccolato e caffè per uno strato alto due dita, la crema è abbondante ne avanzerà un po’.
Traferite in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.
Poi coprite tutta la superficie della torta con i pezzetti di frolla croccante, spolverate di cacao e servite.
Semplicemente divina
