Ma gli Antichi Romani mangiavano manzo?
Da quando è nato il Calendario le ricette dedicate all’Antica Roma sono molteplici: carni come maiale, a pezzi o tritato, pollo o frattaglie, formaggi o uova, pesce, focaccine , o ricette vegetali come gli asparagi o pasta e ceci … ma non si è mai parlato di bistecche o arrosti di manzo. Come mai?
Forse non tutti sanno che fino al III sec. a.C. a Roma vigeva il divieto di macellare bovini a scopo alimentare. Poi ai tempi di Apicio le cose erano cambiate, ma anticamente il consumo di manzo era vietato. Si mangiava prevalentemente carne suina ed ovina, oltre a pollame e cacciagione, poiché i buoi erano ritenuti “lavoratori” al pari dei contadini che impiegavano nei lavori dei campi fino a tarda età. Per questo la rara carne di manzo presente sulle mense proveniva solo da animali morti per malattia o di vecchiaia, era dunque di scarsa qualità e veniva poco considerata.
Se non venivano sacrificati a scopi rituali come offerta agli dei, i bovini erano animali coperti da una forte restrizione alimentare, in pratica un tabù, e la loro uccisione era considerata un delitto al pari di un omicidio immotivato, che comportava punizioni severissime fino all’esilio e alla pena di morte.
Pur essendo trascorsi diversi secoli da quelle prescrizioni le ricette di manzo o vitello nel ricettario di Apicio, scritto attorno al 400 d.C., sono solo 4, rispetto al fiorire di consigli per molti diversi tagli di maiale, di capra e pecora ma anche ricette di carni ora in disuso come gru, pavoni o ghiri. Proprio ad una di queste, allora, ci dedichiamo oggi, per non violare alcun tabù, antico o moderno che sia. Scegliendo una ricetta tratta dal libro VI Qui Aeropeter appellatur, che parla di uccelli.
In specifico dal capitolo II, dove raduna salse “per gru, anatre, pernici, tortore, colombacci, colombi e diversi uccelli”, la ricetta n. 5 consiglia di abbinare a gru o anatra arrosto una salsa con miele, aceto e garum (e fino a qui ci siamo) insieme a della colocasia o della zucca. Ma cos’è la prima? E la seconda non è arrivata da noi dall’America circa mille anni dopo?! La traduzione del 1852 qui sotto in questo senso non è risolutiva …
Apicio ricetta tradotta 1852
Chiariamo subito che in Europa non c’erano le cucurbitacee americane stile zucca di Halloween, però si coltivava già una varietà di zucca che i Romani chiamavano lagenaria, citata anche da Columella e da Plinio. Esiste ancora oggi ed è detta “da pergola”: ha forma a bottiglia, polpa bianca simile a quella della zucchina e se ne mangiano anche le cime e le foglie tenere sotto il nome di tenerumi.
Per la colocasia, invece, la storia è più curiosa perché si tratta dell’antico nome latino di quello che oggi conosciamo come “taro”, che è un termine polinesiano. Tubero originario dell’Asia centro-meridionale, grazie agli Arabi è arrivato sulle coste africane oltre 2000 anni fa e da lì si è diffuso nel Mediterraneo nelle aree dal clima mite. Oggi dunque lo consideriamo un ingrediente esotico… eppure i nostri antenati già se lo gustavano alla faccia nostra!
Altri ingredienti della ricetta: il pepe, che è apparso a Roma solo dopo il 100 a.C., era considerato importantissimo dai medici ed era talmente prezioso che viene citato quasi sempre all’inizio nelle ricette; spesso veniva contraffatto con polvere di bacche di ginepro o appesantito con sali scuri di piombo o di mercurio per poterne ricavare un maggior guadagno. Per fortuna oggi non ci dobbiamo più porre questo problema.
Del garum abbiamo parlato all’infinito, nel Calendario, in questa ricetta è stato sostituito da semplice colatura di alici. Miele, aceto e maggiorana sono grossomodo gli stessi che utilizziamo oggi, anche se il miele ai tempi veniva estratto prevalentemente per affumicatura ed aveva dunque un retrogusto “smoky” che oggi manca. Come “amido
addensante” usiamo qui farina di farro, dato che il frumento come lo conosciamo oggi non era diffusissimo, mentre il ligustico o levistico è un’erba oggi scomparsa, a quanto pare dal sapore paragonabile al nostro sedano: qui ci viene in soccorso il sedano dell’orto, con gambi molto sottili e foglie profumatissime.
ANATRA E COLOCASIA (TARO) SECONDO APICIO
ingredienti per circa 6 persone
1 anatra da poco più di 1 kg
1 kg di taro (circa 10-12 pezzi)
2 coste di sedano sottili
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di aceto di vino bianco
½ cucchiaio di farina di farro
2 cucchiaini di colatura di alici
3 rametti di maggiorana
6 grani di pepe, oltre al mulinello
4 cucchiai di olio extravergine
sale
Tagliate a pezzi l’anatra e rosolatela in un tegame di coccio con 2 cucchiai di olio e i gambi di sedano tritati fino a che è dorata; salate, coprite e cuocete un’oretta, unendo un pochino di acqua se serve.
Intanto riducete a fettine il taro, mettendolo a mano a mano a bagno in acqua fredda; scottatelo poi per 6-7 minuti in acqua bollente salata dalla ripresa del bollore, scolate e sciacquate di nuovo.
Scaldate il resto dell’olio con colatura, miele, aceto, grani di pepe, maggiorana, le foglie del sedano ridotte a julienne e 2 tazzine di acqua. Quando arriva a bollore unitevi il taro, insaporite un minuto quindi versate tutto nel tegame dell’anatra.
Spolverate con la farina di farro e lasciate addensare il fondo a fuoco dolce mentre il tutto si insaporisce.
Servite poi spolverato con un’abbondante grattata di pepe e qualche fogliolina di maggiorana fresca.
Fonti:
- Apicio, Manuale di gastronomia, ( c.a 400 d.C), traduzione Adriana Bertozzi, Rizzoli, 2009, ISBN 978-88-17-02977-3
- Gianbatista Baseggio, Celio Apicio, delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina. Volgarizzamento con annotazioni, G. Antonelli Editore, Venezia, 1852 (da cui è tratta l’immagine della ricetta)
- Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990, EAN 9788842507505
- Albetto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
- Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (cura), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
- Gruppo Archeologico Ambrosiano, Nutrire l’impero romano. La filiera alimentare nell’antica Roma, gli approvvigionamenti, le ricette, Mursia, 2016, ISBN 978-88-425-5751-7
- Helen Tosini, Apicio e la cucina degli antichi romani, “Ager Veleias” 10.15 (2015)
