La fregula è la caratteristica pasta sarda di semola di grano duro prodotta per “rotolamento” della semola entro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Molti i piatti che si possono preparare con la fregula, se grossa è adatta ai primi o secondi, quella più piccola alle minestre. La semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento ritmico e rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto, sa scivedda.
Abbiamo imparato a conoscerne l’essenza attraverso l’approfondimento regalatoci dall’AntropologaAlessandra Guigoni e l’intervista racconto con lo chef Luigi Pomata
Ecco una gustosa insalata con fregula preparata per il progetto Cook My Books
FREGULA CON ASPARAGI, FUNGHI E NOCI
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “Savour – Salads for all seasons” di Peter Gordon
per 6/8 (se servita come antipasto)
200 g di fregula sciacquata e scolata
10 grossi funghi Shiitake freschi (io cardoncelli)
800 g di asparagi
1 cipolla rossa affettata sottilmente
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d’aglio schiacciati o tagliati sottilmente
20 pomodorini tagliati a metà
1 manciata di erbe aromatiche fresche a piacere, tritate grossolanamente o spezzettate
(aneto, finocchietto, menta, prezzemolo, origano fresco o maggiorana, coriandolo ecc.)
60 g di noci leggermente tostate e tritate grossolanamente
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
800 ml di acqua bollente
sale, pepe
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
in una larga padella su fuoco medio, fate tostare la fregula in metà dell’olio finché non comincerà a dorarsi, mescolando spesso.
Aggiungete l’aglio, la cipolla, i funghi mondati, lavati e tagliati a pezzettoni abbastanza grandi. Lasciate soffriggere mescolando finché la cipolla inizia ad appassire. Unite il timo e poi con molta cautela aggiungete 800 ml di acqua bollente e riportate a ebollizione, coprite con un coperchio e abbassate a fuoco dolce e continuate la cottura per altri 9 o 10 minuti. Assaggiate qualche chicco, la fregula dovrà essere abbastanza morbida da potersi addentare, in caso contrario, continuate la cottura aggiungendo ancora un goccio d’acqua bollente, che non deve mai scendere sotto il bordo superiore della fregula. Coprite e portate a cottura fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato, al limite togliete il coperchio e fate asciugare ancora un poco.
Condite con sale e pepe, lasciate raffreddare nella padella e poi trasferite tutto in una ciotola.
Mentre la fregula cuoce, sbollentate brevemente gli asparagi, mondati e lavati, in acqua leggermente salata. Lasciateli un po’ croccanti, quindi basteranno due o tre minuti. Dopodiché scolateli e passateli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Scolateli nuovamente e tagliateli in obliquo in tre pezzi. Uniteli alla fregula insieme ai pomodorini tagliati a metà, le erbe fresche, il succo di limone e l’olio d’oliva rimasto, mescolate bene il tutto, assaggiate e aggiustate il condimento se necessario, quindi cospargete con le noci tostate.
In alternativa potete preparare questa ricetta utilizzando orzo, o i risoni di pasta.
