Lo zafferano è una spezia preziosissima che si ottiene dallo stimma essiccato del fiore crocus sativus, ogni fiore è delicato e ha soltanto tre stimmi, per ottenere un chilo di zafferano bisogna raccogliere ben 170.00 fiori. Plinio racconta che i Fenici utilizzavano lo zafferano per tingere i tessuti ed era già noto anche come medicinale, per le sue qualità disintossicanti ed antinfiammatorie. In cucina impreziosisce con il suo aroma pane, frutta, dolci, pasta e risotti. La ricetta di oggi per “La Voce degli Altri” ci porta in Marocco ed è tratta da uno dei libri protagonisti del progetto @cook_my_books
TAJINE DI AGNELLO CON ARANCE E ZAFFERANO
di Tina Tarabelli
ricetta tratta da “Morocco” Jeff Koehler
1 cucchiaino di burro morbido
1 cucchiaino di zenzero macinato
½ cucchiaino di ras el hanout
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di curcuma
1⁄4 cucchiaino di pepe bianco macinato fresco
1 pizzico abbondante di fili di zafferano
sale
2 cucchiai di olio d’oliva
1 kg di cosciotto di agnello con osso, tagliato a rondelle (8 pezzi circa)
1 piccola stecca di cannella, spezzata a metà
1 cipolla rossa media, tritata finemente
2 cucchiai di succo d’arancia fresco
1 cucchiaino di miele
1 arancia Valencia sbucciata
50 g di zucchero
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati per guarnire
In una tajine, o casseruola ignifuga, o una grande pesante padella aggiungete il burro, lo zenzero, il ras el hanout, la cannella, la curcuma, il pepe bianco e lo zafferano. Condite con sale. Versate l’olio e amalgamate bene. Uno per uno, mettete i pezzi di agnello nella miscela di spezie e girateli per ricoprirli.
Aggiungete metà della stecca di cannella e aggiungete sopra la cipolla.
Mettete il tagine su fuoco medio, coprite e cuocete, girando l’agnello di tanto in tanto, fino a quando la carne è rosolata e la cipolla si è ammorbidita ma non bruciata, circa 15 minuti. Aggiungete 240 ml di acqua, coprite leggermente e cuocete a fuoco medio-basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 120, ml di acqua e 1 cucchiaio di succo d’arancia e cuocete fino a quando la carne è tenera, circa 45 minuti. Aggiungete un po’ più di acqua se necessario, per mantenere la salsa fluida, oppure togliete il coperchio per farla evaporare e addensare. Mescolate il miele e cuocete l’agnello senza coperchio per gli ultimi 5 minuti.
Nel frattempo, sbucciate l’arancia, conservando la frutta. Con un coltello, grattate via un po’, ma non tutto, il midollo bianco dalla buccia. Tagliate la buccia in strisce lunghe e molto sottili larghe circa 3 mm.
In una piccola padella, fate bollire 120 ml di acqua. Aggiungete le striscioline di buccia e un pizzico di sale, e cuocete a fuoco lento per 2 minuti. Scolate, scartate il liquido e risciacquate la padella. Rimettete le strisce nella padella, coprite con 180 ml di acqua, e portate a ebollizione. Mescolate lo zucchero e aggiungete la restante stecca di cannella e i chiodi di garofano.
Cuocete a fuoco lento fino a quando il liquido è sciropposo e le strisce di buccia è tenera ma ancora un un po’ consistente al tatto, circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio di succo d’arancia.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Con un coltello affilato, tagliate via la parte bianca dall’arancia lasciata da parte. Tagliate con cura lungo le membrane che separano i segmenti e rimuovetele. Mettete gli spicchi d’arancia in una ciotola, versatevi sopra lo sciroppo e lasciate in ammollo fino al momento di servire.
Al momento di servire disponete l’agnello nei piatti, guarnite con la salsa, gli spicchi d’arancia e le strisce di buccia caramellata. Cospargete leggermente con i semi di sesamo.
