La carne del cinghiale è meno grassa di quella del maiale e più fibrosa, si consiglia la marinatura. La sua carne è prelibata per l’unione tra le qualità della carne di maiale e il gusto selvatico. Una carne adatta a lunghe cotture e preparazioni che ne esaltino il sapore: dal classico ragù, allo spezzatino, al dolceforte o al Chianti
SPEZZATINO DI CINGHIALE E CAROTE
di Elena Broglia
per 4 persone
800 g di carne di cinghiale (polpa)
1l di vino rosso
6 carote
1/2 sedano
2 cipolle
4 spicchi di aglio
1 fettina di lardo (60g circa)
olio extravergine
aromi: salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro
sale e pepe
Preparate la marinata: aggiungete a 750ml di vino, 2 carote a tocchetti, 2 spicchi di aglio, 2 canne di sedano, 1 cipolla, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro (4-5 schiacciate). Inserite i pezzetti di polpa (cubotti di 3x3cm) dopo averli ben lavati. Lasciate in infusione per almeno 24 ore in frigorifero coperta con pellicola.
Passato il tempo prestabilito, fate un soffritto con sedano, aglio, cipolla ben tritate.
Aggiungete la carne, dopo averla estratta dall’infusione (eliminate vino, verdure e aromi dell’infusione) e il lardo a cubetti (indispensabile, essendo la carne di cinghiale molto magra).
Unite le erbe aromatiche e il ginepro (4 bacche), e poi il vino rosso rimanente.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso a pentola chiusa per almeno 2 ore, aggiungendo se ci fosse bisogno un poco di acqua.
Il giorno successivo aggiungete le 4 carote tagliate a cubetti e proseguite nella cottura per almeno 1 ora, dopo aver aggiustato di sale e pepe.
A cottura terminata, togliete la carne e tenete al caldo, eliminate dal fondo di cottura le bacche di ginepro e le erbe aromatiche, con il frullatore ad immersione frullate le carote e il fondo di cottura in modo da avere una crema di carote come puccetta, se troppo liquida fate asciugare a fuoco alto per 5-10 minuti.
