La macedonia viene declinata in mille versioni, soprattutto in base alla disponibilità stagionale, è impossibile trovarne una simile all’altra. Bastano pochi ma importanti passaggi perché la macedonia sia veramente perfetta, ma soprattutto utilizzate frutta freschissima e per evitarne l’ossidazione bagnatela con del succo di limone o di arancia, a mano a mano che la tagliate. La macedonia può essere preparata anche con verdure da passare al forno o caramellate servite con un gelato all’olio d’oliva, macedonie diverse ma altrettanto golose.
MACEDONIA DI VERDURE CARAMELLATE
CON GELATO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
di Cinzia Martellini Cortella
Per la macedonia
zucca mantovana o marina di Chioggia
broccolo romanesco
broccolo verde
cavolfiore bianco, arancione e viola *
carote
sedano
finocchio
sedano rapa
radicchio rosso, facoltativo
cipolla di Tropea, facoltativa
anacardi o noci
chicchi di melograno
olio extravergine di oliva
zucchero o miele
un limone non trattato
foglioline di timo al limone
sale
pepe
La scelta e la quantità delle verdure potete variarle e seguire i vostri gusti e la stagionalità, potete affievolire il sapore della cipolla mettendola a bagno in una ciotola con acqua appena tiepida e un goccio di aceto (anche di mele).
La zucca la potete usare tranquillamente con la buccia, è edibile; dei broccoli e cavolfiori si usano solo le cimette; eventuali scarti si riutilizzano per una zuppa.
Per il gelato
500 g di latte intero
100 g di olio extravergine delicato
100 g di zucchero
timo al limone
5 g di sale grosso di Cervia o Fleur de Sel
Per preparare il gelato scaldate il latte con lo zucchero e il sale e scioglierli bene; unite qualche rametto di timo e lasciate in infusione qualche ora, meglio se tutta la notte.
Filtrate ed unite l’olio. Amalgamate con un minipimer e trasferite nella macchina del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi. Conservate in freezer.
In mancanza della gelatiera, potete riporre il composto direttamente nel freezer (o in abbattitore) e mantecarlo con una spatola ogni 30/45 minuti, fino a completo rassodamento.
Per preparare la macedonia affettate finemente la zucca (privata di semi e filamenti), il finocchio, la cipolla, il radicchio; dividete a piccole cimette i cavoli e il broccolo; tagliate il sedano rapa a bastoncini e la carota a rondelle fini.
In un padella versate un giro abbondante di olio e un cucchiaio di zucchero o miele (ottimo quello di carota selvatica o di timo o di tarassaco). Unite le verdure, partendo dal sedano rapa, a seguire zucca, finocchio, sedano, cipolla, per ultimi le cimette dei broccoli e il radicchio. Spadellate velocemente, se fosse necessario unite ancora un goccio di olio, salate e pepate, insaporite con poco succo di limone, cospargete con noci o anacardi tagliuzzati grossolanamente e qualche fogliolina di timo limone.
Le verdure devono rimanere croccanti, bastano pochissimi minuti.
Lasciate intiepidire e servire col gelato, guarnendo con scorza di limone grattugiata.
